Rina Ningtyas, M.Si.
TREN TEKNOLOGI KEMASAN PANGAN
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 19 Tahun 2002 Tentang Hak Cipta Lingkup Hak Cipta Pasal 2: 1. Hak Cipta merupakan hak eksklusif bagi Pencipta atau Pemegang Hak Cipta untuk mengumumkan atau memperbanyak Ciptaannya, yang timbul secara otomatis setelah suatu ciptaan dilahirkan tanpa mengurangi pembatasan menurut peraturan perundang-undangan yang berlaku. KETENTUAN PIDANA Pasal 72: 1. Barangsiapa dengan sengaja dan tanpa hak melakukan perbuatan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) atau Pasal 49 ayat (1) dan ayat (2) dipidana dengan pidana penjara masing-masing paling singkat 1 (satu) bulan dan/ atau denda paling sedikit Rp 1.000.000,00 (satu juta rupiah), atau pidana penjara paling lama 7 (tujuh) tahun dan/atau denda paling banyak Rp 5.000.000.000,00 (lima miliar rupiah). 2. Barangsiapa dengan sengaja menyiarkan, memamerkan mengedarkan, atau menjual kepada umum suatu Ciptaan atau barang hasil pelanggaran Hak Cipta atau Hak Terkait sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan/atau denda paling banyak Rp 500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).
TREN TEKNOLOGI KEMASAN PANGAN Rina Ningtyas, M.SI.
Tren Teknologi Kemasan Pangan Rina Ningtyas, M.Si. Editor Nunung Martina Perancang sampul dan isi Puji Widodo Penerbit PNJ Press Politeknik Negeri Jakarta Jl. Prof. G.A. Siwabessy, Kampus Baru UI, Depok, 16424 Telp. +6221-7270036 Anggota Asosiasi Penerbit Perguruan Tinggi Indonesia (APPTI) Cetakan pertama, Desember 2021 Hak Cipta dilindungi undang-undang Katalog Dalam Terbitan (KDT) ISBN: 978-623-7342-95-3 Diterbitkan berdasar prakarsa Pusat Peningkatan dan Pengembangan Aktivitas Instruksional (P3AI) Politeknik Negeri Jakarta (PNJ)
i PRAKATA Kemasan produk pangan adalah hal yang sangat menarik dan penting untuk dipelajari, karena fungsi kemasan bukan hanya sebagai label untuk nilai tambah produk dimata konsumen, tetapi kemasan memiliki fungsi perlindungan. Setiap pangan memiliki karakteristik fisikokimia yang berbeda, sehingga membutuhkan kemasan yang berbeda pula,hal ini agar produk pangan tidak ke- hilangan mutu akibat perubahan tempat dan waktu serta memiliki masa simpan yang lebih lama. Saat ini perkembangan teknologi kemasan sudah semakin pesat, dimulai era tentang kemasan biodegradable yang mampu terdegradasi di alam, hingga ditemukan teknologi kemasan yang bisa dimakan bersama dengan produk (kemasan edible). Saat ini juga mulai dikembangkan kemasan pintar, yang mampu mening- katkan masa simpan dari pangan (kemasan aktif), yang ternyata ditambahkan komponen aktif di dalam kemasannya, hingga adan- ya kemasan pintar yang bukan hanya kemasan, tetapi juga mampu mendeteksi kerusakan produk. Kemasan pintar ini menarik perha- tian karena memang pada dasarnya pangan susah untuk dideteksi secara tepat masa simpannya, hal ini karena pangan mempunyai masa simpan yang berbeda, tergantung dengan tempat dan suhu penyimpanan. Selain itu, kemajuan teknologi juga menghadirkan nanoteknologi yang saat ini sedang banyak diteliti untuk diaplika- si ke dalam kemasan pangan. Buku ini membahas tentang berbagai teknologi kemasan pada pangan, yang dimulai dari karakteristik mutu pangan yang mempelajari tentang sifat-sifat pada pangan pangan dan yang me- neybabkan kerusakan mutu pangan, ini merupakan dasar dalam memilih kemasan dan teknologi kemasan yang tepat, dan dilan- jutkan dengan berbagai jenis teknologi kemasan pangan, yaitu ke- masan edible, kemasan aseptis, kemasan cerdas (aktif dan pintar), modified atmosphere packaging, dan teknologi terbaru tentang kemasan, yaitu nanoteknologi. Materi dilanjutkan dengan aplika- si teknologi kemasan untuk berbagai jenis produk pangan, yaitu hortikultura, daging, susu dan olahannya, serta minuman.
KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas rahmatNya dan atas segala limpahan kemudahan dari Allah SWT sehingga penulis dapat menyelesaikan buku ajar Te- knologi Kemasan Pangan kepada semua mahasiswa yang mem- pelajari tentang kemasan, khususnya mahasiswa Program Studi Teknologi Industri Cetak Kemasan. Kemasan produk pangan adalah hal yang sangat menarik dan penting untuk dipelajari, karena fungsi kemasan bukan hanya sebagai label untuk nilai tambah produk dimata konsumen, tetapi kemasan memiliki fungsi perlindungan. Setiap pangan memiliki karakteristik fisikokimia yang berbeda, sehingga membutuhkan kemasan yang berbeda pula,hal ini agar produk pangan tidak ke- hilangan mutu akibat perubahan tempat dan waktu serta memiliki masa simpan yang lebih lama. Buku ini sebagai bahan ajar dalam mata kuliah Teknologi Kemasan Pangan yang dapat digunakan oleh mahasiswa maupun dosen pengajar. Buku ini mempelajari tentang teknologi kemasan pangan, yang dimulai dari karakter- istik mutu pangan yang mempelajari tentang sifat-sifat pada pan- gan pangan dan yang meneybabkan kerusakan mutu pangan, ini merupakan dasar dalam memilih kemasan dan teknologi kemasan yang tepat, dan dilanjutkan dengan berbagai jenis teknologi kema- san pangan, dan teknologi kemasan untuk berbagai jenis produk pangan, yaitu hortikultura, daging, snack dan cereal, susu dan ola- hannya, serta minuman. Penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah banyak membantu dalam pembuatan buku ajar ini se- hingga dapat tersusun dengan baik. Kepada para Pimpinan PNJ yang telah memberi kesempatan penulis Menyusun buku ajar ini, terutama Wakil Direktur Bidang Akademik, Ibu Nunung Martina, S.T., M.Si.dan jajarannya, yang telah menyelenggarakan kegiatanini, Ketua Jurusan Teknik Grafika dan Penerbitan Bu Wiwi Pras- tiwinarti, MM dan jajarannya, Kepala Program Studi Teknologi Industri Cetak Kemasan, Bu Muryeti, semua temen Teknik Grafi- ka dan Penerbitan dan semua mahasiswa bimbingan yang berhasil mengembangkan penulis tentang teknologi kemasan pangan.
iv Dalam penulisan buku cetakan ke 1 ini tentunya tidak luput dari kekurangan. Oleh secara terbuka kami mengucapkan terima kasih apaibla terdapat kritik dan saran untuk kesempurnaan buku ini. Akhirnya semoga buku ini bemanfaat dan selamat membaca.
v TINJUAN MATA KULIAH/ PENDAHULUAN Kemasan produk pangan adalah hal yang sangat menarik dan penting untuk dipelajari, karena fungsi kemasan bukan hanya se- bagai label untuk nilai tambah produk dimata konsumen, tetapi ke- masan memiliki fungsi perlindungan. Setiap pangan memiliki karak- teristik fisikokimia yang berbeda, sehingga membutuhkan kemasan yang berbeda pula,hal ini agar produk pangan tidak kehilangan mutu akibat perubahan tempat dan waktu serta memiliki masa simpan yang lebih lama. Saat ini perkembangan teknologi kemasan sudah semakin pe- sat, dimulai era tentang kemasan biodegradable yang mampu ter- degradasi di alam, hingga ditemukan teknologi kemasan yang bisa dimakan bersama dengan produk (kemasan edible). Saat ini juga mulai dikembangkan kemasan pintar, yang mampu meningkatkan masa simpan dari pangan (kemasan aktif), yang ternyata ditambah- kan komponen aktif di dalam kemasannya, hingga adanya kemasan pintar yang bukan hanya kemasan, tetapi juga mampu mendeteksi kerusakan produk. Kemasan pintar ini menarik perhatian karena me- mang pada dasarnya pangan susah untuk dideteksi secara tepat masa simpannya, hal ini karena pangan mempunyai masa simpan yang berbeda, tergantung dengan tempat dan suhu penyimpanan. Selain itu, kemajuan teknologi juga menghadirkan nanoteknologi yang saat ini sedang banyak diteliti untuk diaplikasi ke dalam kemasan pan- gan. Pangan yang berbeda akan mempengaruhi jenis kemasan dan teknologi kemasan yang akan digunakan. Penelitian tentang berbagai jenis produk dengan teknologi kemasan pangan yang tepat semakin banyak diteliti dan mulai dikembangkan. Buku ini juga akan me- maparkan beberapa jenis pangan dengan teknologi kemasan pangan yang tepat. Jenis kemasan yang dipaparkan meliputi pangan horti- kultura, produk daging, susu dan olahannya, serta produk minuman.
vii DAFTAR ISI PRAKATA i KATA PENGANTAR iii TINJUAN MATA KULIAH/PENDAHULUAN v BAB I PENGANTAR KEMASAN PANGAN 1. PENDAHULUAN 1 2. PENGERTIAN KEMASAN 1 3. FUNGSI DAN PERANAN KEMASAN 2 4. KLASIFIKASI DAN JENIS KEMASAN 3 5. JENIS-JENIS KEMASAN PANGAN DAN KARAKTERISTI- KNYA 11 BAB II MUTU DAN MASA SIMPAN PRODUK PANGAN 1. PENDAHULUAN 17 2. MUTU PRODUK PANGAN 17 3. KOMPONEN BAHAN PANGAN 18 4. PENYIMPANGAN MUTU 24 5. PENGARUH LINGKUNGAN TERHADAP PRODUK PANGAN 26 BAB III KEMASAN EDIBLE 1. PENDAHULUAN 29 2. PENGERTIAN KEMASAN EDIBLE 29 3. BAHAN-BAHAN PEMBUATAN EDIBLE FILM 31 4. PEMBUATAN EDIBLE FILM 37 5. SIFAT-SIFAT FISIK DANMEKANIK EDIBLE FILM 37 6. APLIKASI DAN TANTANGAN EDIBLE FILM PADA BAHAN PANGAN 39 BAB IV PENGEMASAN ASEPTIS 1. PENDAHULUAN 43 2. PENGERTIAN KEMASAN ASEPTIS 44 3. STERILISASI KEMASAN 48 4. PENGUJIAN DAN EFEKTIVITAS KEMASAN ASEPTIK 52
viii BAB V MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP) 1. PENDAHULUAN 55 2. PENGERTIAN MODIFIED AFMOSFIR PADA KEMASAN PANGAN 56 3. MATERIAL KEMASAN MAP 58 4. GAS YANG DIGUNAKAN UNTUK MAP 58 5. PENGARUH SUHU TERHADAP PRODUK MAP 61 6. PENGARUH KELEMBABAN TERHADAP PRODUK MAP62 7. PENGARUH MAP TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROORGANISME 62 8. PENGEMASAN VACUUM 63 BAB VI TEKNOLOGI PENGEMASAN AKTIF DAN PINTAR 1. PENDAHULUAN 65 2. PENGERTIAN PENGEMASAN AKTIF 66 3. MEKASNISME KEMASAN AKTIF 67 4. JENIS-JENIS KEMASAN AKTIF 69 5. PENGERIAN PENGEMASAN PINTAR 72 6. JENIS-JENIS KEMASAN PINTAR 73 BAB VII APLIKASI NANOTEKNOLOGI KEMASAN 1. PENDAHULUAN 77 2. PENGETIAN NANOTEKNOLOGI 78 3. POLIMER NANOKOMPOSIT 79 4. BIODEGRADABLE NANOKOMPOSIT 80 5. NANOTEKNOLOGI PADA KEMASAN PINTAR 81 6. NANOTEKNOLOGI PADA KEMASAN AKTIF 82 7. KEAMANAN APLIKASI NANOTEKNOLOGI PADA KEMASAN PANGAN 83 BAB VIII TEKNOLOGI KEMASAN PRODUK HORTIKULTURA 1. PENDAHULUAN 85 2. KARAKTERISTIK PRODUK HORTIKULTURA 86 3. TEKNOLOGI KEMASAN PRODUK HORTIKULTURA 89
ix BAB IX TEKNOLOGI KEMASAN PRODUK DAGING 1. PENDAHULUAN 93 2. KARAKTERISTIK PRODUK DAGING 94 3. TEKNOLOGI KEMASAN PRODUK DAGING 97 BAB X TEKONOLOGI KEMASAN PRODUK SUSU DAN OLAHANNYA 1. PENDAHULUAN 105 2. KARAKTERISTIK PRODUK SUSU DAN OLAHANNYA 107 3. TEKONOLOGI KEMASAN PRODUK SUSU DAN OLAHANNYA 110 BAB XI TEKNOLOGI KEMASAN PRODUK MINUMAN 1. PENDAHULUAN 117 2. PENGARUH KEMASAN TERHADAP KUALITAS PRODUK MINUMAN 118 3. TEKNOLOGI KEMASAN PRODUK MINUMAN 121 4. TREN TEKNOLOGI KEMASAN PRODUK MINUMAN 125 DAFTAR PUSTAKA 133
1 BAB I PENGANTAR KEMASAN PANGAN 1. PENDAHULUAN Sektor pengemasan merupakan salah satu sektor dari industri global yang sangat penting. Pentingnya pengemasan dapat ditun- jukkan dimana hampir tidak mungkin didapatkan produk dipasaran yang dijual tanpa kemasan. pada banyak produk pangan, tujuan uta- ma dari kemasan adalah untuk perlindungan yang optimal dari keru- sakan-kerusakan luar, seperti cahaya, oksigen, kelembaban, mikroba atau serangga, mempertahankan mutu dan nilai gizi serta memper- panjang umur simpan pangan (Sucipta et al., 2017). Pertimbangan lain dalam memilih kemasan adalah bentuk dan ukuran yang tepat, serta desain grafis yang menarik konsumen. Saat ini perkembangan teknologi pengemasan berkembang pesat, dima- na kemasan diharapkan tidak hanya berperan sebagai wadah, per- lindungan, pengawetan, media komunikasi, serta kemudahan dalam penggunaannya, tetapi kemasan juga diharapkan dapat lebih ramah terhadap lingkungan dan mampu memberikan perlindungan produk (active packaging) serta cerdas dalam memberikan informasi kondi- si produk yang dikemasnya (intelligent packaging) (Sucipta et al., 2017). Teknik kemasan dan jenis kemasan mempengaruhi mutu dan daya simpan produk pangan. Mulyawan et al., (2019) menyatakan produk pangan diaplikasikan pada teknik kemasan yang berbeda (vacuum dan non-vacuum) dan jenis kemasan yang berbeda (Polip- ropilen (PP), Polietilen(PE) dan Polipropolin alumunium (AL-PP)) dapat memiliki mutu kimia (pH dan kadar air), fisik (nilai L dan 0Hue), mikrobiologi (total bakteri dan kapang), dan daya simpan (jamur visual, gas dan perubahan warna) yang berbeda. . 2. PENGERTIAN KEMASAN Pengemasan merupakan sistem yang menyiapkan barang tertentu menjadi siap untuk dilakukan transportasi, distribusi, disi- mpan, dijual, dan dipakai. Adanya kemasan sebagai pembungkus dapat melindungi produk dari bahaya pencemaran dan gangguan
2 fisik (gesekan, benturan, getaran), serta , mencegah dan mengurangi kerusakan. Selain itu, kemasan bertujuan untuk wadah hasil pengo- lahan atau produk industri sehingga didapatkan bentuk-bentuk yang mudah untuk disimpab, ditransportasi dan didistribusikan. Dari segi promosi, kemasan memiliki fungsi menambah daya tarik pembeli, maka penting untuk memperhatikan bentuk, warna, dan desain ke- masan dalam menggunakan kemasan. (Sucipta et al., 2017). Impack dari sosial ekonomi design kemasan akan berubah berdasarkan perubahan gaya hidup masyarakat kita, demografi dan kebiasaan pelanggan/konsumen, dengan ditambah hal-hal sebagai beriku ketertarikan konsumen pada lingkungan, kepedulian pada kesehatan umum dan keberadaan, premiumisasi dan konsumsirisa- si masal, polusi, kenyamanan dan pendapatan ekonomi masyarakat (Julianti & Nurminah, 2006). Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi perubahan jenis dan material kemasan yang digunakan, yaitu: a. Pendidikan, umumnya semakin tinggi pendidikan, maka tuntukan kemasan yang berkualitas juga semakin meningkat. b. Pola konsumsi di tiap negara, misalnya penggunaan kemasan plastik yang berbentuk sackset/kecil lebih diminati di Indonesia. c. Kehidupan pribadi, kebutuhan akan pangan ready to eat atau makanan siap saji semakin tinggi, sehingga kemasan yang berkembang adalah kemasan yang langsung dapat dimasukkan ke oven atau microwave tanpa harus memindahkan ke wadah lain. Saat ini juga berkembang material kemasan yang dapat disterilisasi komersial sehingga dapat disimpan dalam jangka waktu lama dan dapat langsung dikonsumsi tanpa pemanasan. d. Isu Lingkungan, saat ini sampah plastik plastik yang terus menjadi isu terkait pencemaran lingkungan, mulai dikembangkan jenis kemasan dan material lain pengganti plastik yang lebih ramah lingkungan. 5. FUNGSI DAN PERANAN KEMASAN Kemasan memiliki banyak fungsi untuk produk yang dikema- sanya. Menurut Julianti dan Nurminah (2006) secara umum fungsi kemasan adalah: 1. Melindungi dan mengawetkan produk
3 2. Kemasan memiliki fungsi sebagai pelindung dari hal-halnya yang dapat mergganggu dan menurunkan mutu produk. Pada pangan, kemasan memiliki kemampuan perlindungan pangan dari sinar ultraviolet, panas, kelembaban udara, oksigen, benturan, dan kontaminasi mikroba. 3. Sebagai identitas produk 4. Kemasan digunakan sebagai identitas (alat komunikasi dan informasi produk) kepada konsumen melalui label yang terdapat pada kemasan. 5. Meningkatkan efisiensi 6. Penggunaan kemasan memiliki fungsi dalam meningkatkan efisiensi, seperti memudahkan penghitungan, memudahkan pengiriman dan penyimpanan. 7. Media komunikasi suatu citra tertentu 8. Kemasan dapat berfungsi sebagai media komunikasi dan citra dari produk, Dari desain kemasan yang menarik dan mampu mengkomunikasikan yang baik, konsumen sudah dapat membayangkan dan mengenali rasa produk, walaupun tidak ada tulisan atau pesan yang ditulis pada kemasan tersebut. 9. Mempermudah penyimpanan dan pendistribusian dari produsen kepada konsumen, 10. Kemasan digunakan untuk pengemas agar produk tidak tercecer, terutama untuk produk cairan, pasta atau butiran. Selain itu, uga digunakan memperluas pemakaian dan pemasaran produk. 11. Pembuatan kemasan saat ini dipengaruhi oleh sasaran konsumen (yang dikaitkan dengan demografi, harga, sasaran konsumen (bawah, menengah, atas)), jenis produk dan karakteristiknya (cair, padat atau powder), bahan kemasan, warna, material, design dan teknik cetak. 6. KLASIFIKASI DAN JENIS KEMASAN Klasifikasi kemasan pada umumnya dibagi berdasarkan fung- si dan bentuk. Namun untuk kemasan pangan, klasifikasi kemasan juga juga berdasarkan dari frekwensi pemakaian, struktur sistem ke- mas (kontak produk dengan kemasan), sifat perlindungan terhadap lingkungan dan berdasarkan tingkat kesiapan pakai (Julianti & Nur- minah, 2006).
4 .Tabel 1. Klasifikasi Kemasan No. Dasar Kelas- ifikasi Jenis Kemasan 1 Frekwensi pe- makaian a. Kemasan sekali pakai (disposable), yaitu kemasan yang langsung dibuang setelah dipakai. Contoh bungkus plastik untuk es, permen, bungkus dari daun-daunan, karton dus minuman sari buah, kaleng hermetis. b. Kemasan yang dapat dipakai berulangkali (multitrip), contoh : botol minuman, botol kecap, botol sirup. Penggunaan kemasan secara berulang berhubungan dengan tingkat kontaminasi, sehingga kebersihannya harus diperhatikan. c. Kemasan atau wadah yang tidak dibuang atau dikembalikan oleh konsumen (semi disposable), tapi digunakan untuk kepentingan lain oleh konsumen, misalnya botol untuk tempat airminum dirumah, kaleng susu untuk tempat gula, kaleng biskuit untuk tempat kerupuk, wadah jam untuk merica dan lain-lain. Penggunaan kemasanuntuk kepentingan lain ini berhubungan dengan tingkat toksikasi. 2 S t r u k t u r sistem kemas (kontak pro- duk dengan kemasan) a. Kemasan primer, yaitu kemasan yang langsung mewadahi atau membungkus bahan pangan. Misalnya kaleng susu, botol minuman, bungkus tempe. b. Kemasan sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi kelompok-kelompok kemasan lain. Misalnya kotak karton untuk wadah susu dalam kaleng, kotak kayu untuk buah yang dibungkus, keranjang tempe dan sebagainya. c. Kemasar tersier, kuartener yaitu kemasan untuk mengemas setelah kemasan primer, sekunder atau tersier. Kemasan ini digunakan untuk pelindung selama pengangkutan. Misalnya jeruk yang sudah dibungkus, dimasukkan ke dalam kardus kemudian dimasukkan ke dalam kotak dan setelah itu ke dalam peti kemas.
5 3 Sifat kekauan bahan kema- san a. Kemasan fleksibel yaitu bahan kemasan yang mudah dilenturkan tanpa adanya retak atau patah. Misalnya plastik, kertas dan foil. b. Kemasan kaku yaitu bahan kemas yang bersifat keras, kaku, tidak tahan lenturan, patah bila dibengkokkan relatif lebih tebal dari kemasan fleksibel. Misalnya kayu, gelas dan logam. c. Kemasan semi kaku/semi fleksibel yaitu bahan kemas yan memiliki sifat-sifat antara kemasan fleksibel dan kemasan kaku. Misalnya botol plastik (susu, kecap, saus), dan wadah bahan yang berbentuk pasta. 4 Sifat perlind- ungan terha- dap lingkun- gan a. Kemasan hermetis (tahan uap dan gas) yaitu kemasan yang secara sempurna tidak dapat dilalui oleh gas, udara atau uap air sehingga selama masih hermetis wadah ini tidak dapat dilalui oleh bakteri, kapang, ragi dan debu. Misalnya kaleng, botol gelas yang ditutup secara hermetis. Kemasan hermetis dapat juga memberikan bau dari wadah itu sendiri, misalnya kaleng yang tidak berenamel. b. Kemasan tahan cahaya yaitu wadah yang tidak bersifat transparan, misalnya kemasan logam, kertas dan foil. Kemasan ini cocok untuk bahan pangan yang mengandung lemak dan vitamin yang tinggi, serta makanan hasil fermentasi, karena cahaya dapat mengaktifkan reaksi kimia dan aktivitas enzim. c. Kemasan tahan suhu tinggi, yaitu kemasan untuk bahan yang memerlukan proses pemanasan, pasteurisasi dan sterilisasi. Umumnya terbuat dari logam dan gelas. 5 Tingkat ke- siapan pakai (perakitan) a. Wadah siap pakai yaitu bahan kemasan yang siap untuk diisi dengan bentuk yang telah sempurna. Contoh : botol, wadah kaleng dan sebagainya. b. Wadah siap dirakit / wadah lipatan yaitu kemasan yang masih memerlukan tahap perakitan sebelum diisi. Misalnya kaleng dalam bentuk lembaran (flat) dan silinder fleksibel, wadah yang terbuat dari kertas, foil atau plastik. Keuntungan penggunaan wadah siap dirakit c. ini adalah penghematan ruang dan kebebasan dalam menentukan ukuran.
6 Bentuk a. Flexible • Kemasan lentur karena bentuk dan sifat yang fleksibel atau menyesuaikan isi yang dikemas. Umumnya terdiri minimal 2 lapisan • Ada yang rigid (kaku seperti karton). Prinsip dalan prosesnya dari rol to rol • Pengisian isinya juga masih dalam bentuk rol, baru terbentuk • Bahan baku: Kertas, karton, polimer, alumunium foil b. Kaleng • Kemasan berbentuk kotak maupun silinder biasanya digunakan untuk kue, minuman lainnya • Bahan baku zink-blade, alumunium (kalau zink-blade ada sambungan, yang alumunium foil tidak ada) c. Tube • Kemasan berbentuk tabung yang fleksibek dan diproses dengan kombinasi ektrude (pemanasan injeksi) • Materialnya yang digunakan umumnya HDPE, PUC, dan Alumunium (Power glue, balon tiup) • Teknik cetaknya umumnya fleksografi d. Folding box • Karton yang sebelum diisi berbentuk lembaran atau lipatan yang sudah sebagian di lem, dengan tujuan untuk menghemat tempat penyimpanan dan mempermudah transportasi • Kemasan lipat, karton yang dilipat dan dilem saat mau digunakan • Bila transportasi, disimpan dalam bentuk lembaran untuk menghemat tempat • Bahan baku : duplex, art carton, ivory, corrugated • Teknik cetak: offset, flexo, roto e. Gelas • Kemasan yang berbentuk gelas, pembuatannya dengan ekstruksi (injeksi panas) maupun vakum molding,
7 f. Botol • Kemasan yang berbentuk botol • Dibuat pakai injection (moulting) • Bahan baku : 1. polimer (PET: akua) 2. alumunium (botol pemerah susu), botol parfume di toko refill 3. kaca (sirup) 4. keramik (kendi pajangan) 5. baja (tabung gas) • Teknik cetak yang digunakan umumnya stiker, sablon, label, schring • g. Corrugated • Kemasan karton bergelombang, karena menggunakan kraft karton (wall) dan kraft gelombang (flute) dalam lapisan- lapisannya (single, double, dst) • Bahan : Kraft carbon, polimer wall ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ flude wall h. Spesifik • Bentuknya tidak biasa, tidak umum • Polimer dengan label yang menyatu pada saat Pemilihan jenis kemasan harus disesuaikan dengan bahan pan- gan, dimana harus mempertimbangkan dari kesesuaian karakteristik dari kemasan dengan karakteristik dari bahan pangan yang dikemas. Menurut Julianti dan Nurminah (2006) terdapat beberapa syarat yang harus dipenuhi oleh suatu kemasan agar memiliki berfungsi dengan tepat, yaitu: 1. Harus dapat melindungi produk dari berbagai kotoran atau kontaminasi sehingga produk tetap bersih dan terjaga karakteristiknya.
8 2. Harus dapat melindungi dari kerusakan fisik, perubahan kadar air, gas, dan penyinaran (cahaya). 3. Mudahuntukdibuka atauditutupdanmudahdalampengangkutan dan distribusi. 4. Efisien dan ekonomis khususnya selama proses pengisian produk ke dalam kemasan. 5. Harus mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada. 6. Dapat menunjukkan identitas, informasi dan penampilan produk yang jelas. Pemilihan jenis kemasan untuk produk pangan ini juga banyak dipengaruhi oleh preferensi konsumen. Misalnya konsumen lebih menyukai kemasan yang transparan, sehingga produk dapat dilihat. Selain itu, contoh konsumen lebih menyukai bentuk kemasan yang berukuran kecil atau sachet dengan desain yang menarik dan warna warni.
Tabel 2. macam-macam bahan baku kemasan lentur, bahan dasar, nama istilah, kekuatan, ciri pengenalannya No Bahan dasar Con- toh nama bah- an di pasa- ran Jenis/ kode Suhu pe- makaian Dalam 24 jam di suhu 230C bisa ditembus Biasa ada lapisannya Cara mengena- li Atau dengan cara Warna Uap air (g/m3) DIN 53122 02 (cm3/ m2) DIN 53380 1 Kayu Celo- phan P ±0 sampai 150 800- 1100 10 Dijilat rasa manis dan lengket Dibakar bau kertas Bening XS ±0 sampai 130 2.0 15 Dua muka Nitro Cellu- loit Ditetes dengan cairan saran 1 dan 2 Dibakar bau kertas Bening Kertas litho Litho ±0 sampai 150 >1100 - Disobek seperti kertas Dibakar bau kertas Putih 9
2 Fosil (batu bara, minyak bumi) Poly- ethilen (PE) LDPE -60 sam- pai 90 1.3 2000 Ditarik melar Dibakar bau lilin Ben- ing HDPE -60 sam- pai 100 1.3 2000 Ditarik agak kuat Dibakar bau lilin Ben- ing Polypro- pilen PP -60 sam- pai 100 1.3 80 Agak stabil Dibakar bau lilin OPP -60 sam- pai 100 0.8 30 Satu muka nitro- cell stabil Dibakar bau lilin Polyes- ter PET -60 sam- pai 180 6.0 65 PVDC stabil Susah terbakar war- na berubah kuning Polyam- id PA -40 sam- pai 120 12 250 stabil Dibakar transparan akan menetes sep- erti benang Polyve- nilchlo- rid PVC -20 sam- pai 80 60 100 stabil Tembaka dibakar dan ditempatkan ke foil akan keluar warna hijau 3 Bauksit Alumu- nium Foil Paling stabil Pal- ing stabil Nitro- cell Kaku mudah ditekuk Tidak bisa dibakar Sil- ver/ 10
11 9. JENIS-JENIS KEMASAN PANGAN DAN KARAKTER- ISTIKNYA Bahan-bahan kemasan untuk pangan yang dipilih adalah ba- han kemasan yang mempunyai spesifikasi atau sifat yang memili- ki kemampuan melindungi produk terhadap kerusakan dan mampu bertahan terhadap perubahan iklim. Suatu produk dapat dikemas dengan beberapa bahan kemasan yang tepat, sebagai contoh susu bubuk dapat dikemas dalam beberapa jenis material kemasan, yai- tu kaleng, foil, kantong plastik, kaleng dari serat, dan botol gelas (Sucipta et al., 2017). Masing-masing jenis bahan kemasan ini mempunyai karakter- istik tersendiri. dan ini menjadi dasar untuk pemilihan jenis kemasan yang sesuai untuk produk pangan. Karakteristik dari berbagai jenis bahan kemasan adalah sebagai berikut : 1. Kemasan Kertas dan Karton Kemasan kertas adalah salah satu jenis kemasan yang banyak diaplikasikan pada pangan. Kemasan ini memiliki kelebihan yaitu ramah lingkungan, hal ini dikarenakan kertas dapat mudah didaur ulang dan sampah kertas umumnya cepet terurai. Kemasan ini juga memiliki karakteristik kaku dan solid sehingga mudah untuk dibuat desain yang menarik, Selain itu, kemasan ini mudah untuk dipro- duksinya. Namun terdapat beberapa kekurangan dari kemasan ker- tas yaitu mudah robek, tidak dapat dipanaskan, tidak tahan air dan minyak, Kemasan Kertas umumnya diaplikasikan pada produk kering. Namun saat ini kemasan kertas umum digunakan untuk pangan siap saji yang banyak dijual secara online atau daring. Penggunaan kema- san kertas ini juga banyak diaplikasikan sebagai kemasan sekunder. Untuk meningkatkan karakteristik kemasan kertas biasanya dilakukan coating atau pelapisan kemasan kertas dengan material lain. contoh kertas yang diberi coating diantaranya adalah kertas doorslag, kertas litho yang dilapisi polyethilene (PE) yang digu- nakan pembungkus nasi di restoran cepat saji dan kertas erzat yang banyak digunakan untuk pembungkus makanan berminyak. Tidak semua kemasan kertas merupakan food grade atau ke- masan kertas yang aman bersentuhan langsung dengan pangan. Ke- masan ini biasanya berbahan material kertas yang telah tersertifikasi FDA (Food and Drug Administration). Kemasan kertas food grade
12 dibuat dari virgin pulp, yang merupakan pulp proses pertama dan bukan hasil daur ulang kertas. 2. Kemasan Gelas atau Kaca Kemasan gelas adalah kemasan yang berbahan baku kaca, yang banyak diaplikasikan untuk produk pangan. Kemasan ini diakui oleh FDA sebagai GRAS (Generally Recognized as Safe), dimana sudah diakui keamanannya. Kemasan yang memiliki karakteristik berat, mudah pecah, mahal, dapat dipanaskan, nonbiodegradable, transpar- an/translusid, bentuk tetap (rigid), proses massal (padat/cair), dapat didaur ulang. salah satu kelebihan dari kemasan ini adalah kemasan ini memiliki sifat inert, artinya tidak ada interaksi kemasan dengan produknya. Berdasarkan hal tersebut, kemasan gelas ini dikatakan kemasan yang paling aman karena sifatnya yang inert dibandingkan material kemasan lain. Kemasan gelas memiliki kemampuan untuk melindungi kel- uar masuknya udara, sehingga kemasan ini banyak diaplikan pada berbagai jenis pangan dan obat, seperti makanan, minuman, bahan kimia, farmasi, kosmetik dan bahan lainnya. Kemasan gelas juga memiliki perlindungan dan meningkatkan masa simpan yang paling baik terhadap minuman beralkohol dan berkarbonasi. Kekurangan kemasan gelas ini adalah kemasan ini memiliki mudah pecah dan cenderung berat (masa jenis yang tinggi) sehingga dalam proses penyimpanan dan distribusi kemasan ini membutuh- kan cost yang lebih besar, seperti untuk melindungi kemasan supaya tidak pecah ditambah kemasan sekunder pada saat distribusi dan ti- dak bisa sembarangan ditumpuk. Selain itu karena kemasan ini be- rat, sehingga harga pengiriman produk juga lebih mahal dibanding kemasan lainnya. Kekurangan lainnya adalah kemasan ini transparan sehingga untuk produk pangan yang sensitive terhadap sinar matahari (contoh produk yang mengandung asam lemak dan vitamin) dapat menye- babkan makanan mengalami oksidasi. Sehingga aplikasi kemasan kaca untuk produk yang sensitive terhadap cahaya biasanya meng- gunakan kemasan gelas yang berwarna. Namun akibat kekurangan dari kemasan kaca yang berat dan bahaya yang ditimbulkan dari pecahan kacanya, penggunaan kemasan gelas sudah semakin berku- rang dan digantikan dengan kemasan plastik.
13 3. Kemasan logam (kaleng) Kemasan kaleng adalah kemasan pangan yang umumnya di- aplikasikan pada berbagai produk baik produk padat, cair dan gas. Kemasan ini memiliki karakteristik ringan, bentuk tetap, tahan suhu dan tekanan tinggi, tidak transparan, mempunyai ketahanan yang sangat baik terhadap cahaya, uap air, dan mikroorganisme, dan memiliki kekuatan tensil yang bagus serta medium pembawa panas. Kemasan ini dapat bermigrasi ke dalam makanan yang dike- mas, sehingga untuk aplikasinya dibutuhkan pelapis atau enam- el yang disesuikan dengan jenis produk yang digunakan. Enamel merupakan pelapis yang berfungsi melindungi metal dari terjadin- ya korosi karena kontak langsung dengan pangan, beberapa contoh enamel yaitu polibutadiena, epoxy, fenolik, dan vinil. Kemasan kaleng memiliki ketahanan terhadap panas dan tekanan tinggi, sehingga kemasan ini banyak diaplikasikan pada sterilisasi komersial. Dimana produk komersial adalah produk yang bisa disimpan pada suhu ruang dalam jangka sampai dua tahun, den- gan contoh produk sarden dan kornet. Selain itu, kemasan kaleng ini adalah ramah lingkungan. Hal ini dikarenakan kaleng aman untuk digunakan kembali dengan cara didaur ulang, dengan cara dilebur- kan dan dicetak kembali menjadi lembaran baja yang baru. Kemasan kaleng bersifat tidak trasnparan sehingga produk ti- dak dapat terlihat dan apabila pangan rusak sulit untuk diketahui. Umumnya kerusakan kemasan kaleng dapat dilihat dari struktur ke- masan kaleng yang sudah tidak normal seperti bergebung dan ketika kemasan dibuka sudah mengeluarkan bau yang tidak seharusnya. 4. Kemasan plastik Kemasan plastik adalah jenis kemasan yang mendominasi80% industri kemasan di Indonesia. Beberapa nama plastik yang umum digunakan adalah HDPE (High DensityPolyethylene), LDPE( Low Density Polyethylene), PP (Polypropylene), PVC (Polyvinyl chloride), PS (Polystryrene), dan PC (Polycarbonate). PE (Polyeth- ylene) dan PP mempunyai banyak kesamaan dan sering disebut se- bagai polyolefin. Setiap jenis plastik memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Jenis plastik mempunyai karakteristik dan tingkat ba- haya yang berbeda, yang dipengaruhi oleh bahan kimia penyusun, jenis pangan yang dibungkus (asam, berlemak), suhu dan lama kon-
14 tak saat penyimpanan (Sucipta et al., 2017). Tabel 3. Kode Plastik dan Contoh Penggunaannya Nomor Kode Jenis Plastik Karakteristik 1 PET, PETE (Polyethylene terephthalate) Bersifat jernih dan transparan, kuat, tahan pelarut, kedap gas dan air, melunak pada suhu 80oC. Untuk jenis ini, disarankan hanya untuk satu kali penggunaan dan tidak untuk mewadahi pangan den- gan suhu >60oC 2 HDPE (High Density Poly- ethylene) Bersifat keras hingga semifleksibel, terhadap bahan kimia dan kelembaban, dapat ditembus gas, permu- kaan berlilin, buram, mudah diwarnai, diproses dan dibentuk, melunak pada suhu 75oC. Disarankan hanya untuk satu kali penggunaan kare- na jika digunakan berulang kali dikhawatirkan bah- an penyusunnya lebih mudah bermigrasi ke dalam pangan. 3 PVC (Polyvi- nyl chloride) Bersifat lebih tahan terhadap senyawa kimia. Plastik jenis ini sebaiknya tidak untuk mewadahi pangan yang mengandung lemak/minyak, alkohol dan dalam kondisi panas. 4 LDPE (Low Density Poly- ethylene) Bahan mudah diproses, kuat, fleksibel, kedap air, ti- dak jernih tetapi tembus cahaya, melunak pada suhu 70oC. Plastik ini sebaiknya tidak digunakan kontak langsung dengan pangan 5 PP (Polypro- pylene) Ciri-ciri plastik jenis ini biasanya transparan teta- pi tidak jernih atau berawan, keras tetapi fleksibel, kuat, permukaan berlilin, tahan terhadap bahan kimia, panas dan minyak, melunak pada suhu 140oC. Merupakan pilihan bahan plastik yang baik untuk kemasan pangan, tempat obat, botol susu, sedotan
15 6 PS (Polysty- rene) Terdapat dua macam PS, yaitu yang kaku dan lunak/ berbentuk foam. PS yang kaku biasanya jernih seperti kaca, kaku, ge- tas, mudah terpengaruh lemak dan pelarut (seperti alkohol), mudah dibentuk, melunak pada suhu 95oC. Contoh : wadah plastik bening berbentuk kotak un- tuk wadah makanan. PS yang lunak berbentuk seperti busa, biasanya ber- warna putih, lunak, getas, mudah terpengaruh lemak dan pelarut lain (seperti alkohol). Bahan ini dapat melepaskan styrene jika kontak dengan pangan. Contohnya yang sudah sangat terkenal Styrofoam Kemasan styrofoam sebaiknya tidak digunakan da- lam microwave. Kemasan styrofoam yang rusak/berubah bentuk se- baiknya tidak digunakan untuk mewadahi makanan berlemak/berminyak terutama dalam keadaan panas 7 Lainnya (Di- gunakan untuk jenis plastik selain pada nomor 1- 6, termasuk Poly- carbonat, bio- based plastik, c opo l y e s t e r , acrylic, poly- amide, dan campuran plas- tik ) Bersifat keras, jernih dan secara termal sangat stabil. Bahan Polycarbonat dapat melepaskan Bisphenol-A (BPA) ke dalam pangan, yang dapat merusak sistem hormon. Biasanya digunakan untuk galon air minum, botol susu, peralatan makan bayi. Untuk mensterilkan botol susu, sebaiknya direndam saja dalam air mendidih dan tidak direbus. Botol yang sudah retak sebaiknya tidak digunakan lagi. Pilih galon air minum yang jernih, dan hindari yang berwarna tua atau hijau *(Santhi, 2016) Kemasan plastik memiliki beberapa kelebihan yaitu ringan, ti- dak mudah pecah, bersifat transparan/tembus pandang, mudah diberi label dan aneka warna, dapat diproduksi secara massal, dan harga relative murah. Selain itu, kemasan ini bentuknya fleksibel sehingga dapat mengikuti bentuk pangan yang dikemas. Kemasan plastik juga memiliki beberapa kekurangan, yaitu beberapa jenis plastik (PE, PP, PVC) bersifat tidak tahan panas, berpotensi bermigrasi (melepaskan bahan kimia berbahaya), dan kemasan ini sulit untuk didegradasi se- hingga dapat mencemari lingkungan (Santhi, 2016).
16 Keamanan kemasan plastik dapat dilihat dari logo atau tulisan yang tertera, misalnya tulisan “aman untuk makanan” atau food safe / for food use /food grade. Namun sebenarnya tidak ada satupun jenis plastik yang sangat aman sebagai kemasan pangan. Beberapa jenis plastik yang relative aman adalah PP, HDPE, LDPE, dan PET. Peng- gunaan kemasan plastik sebaiknya meminimalkan penggunaanya, tidak digunakan dalam keadaan suhu tinggi, pangan yang asam, dan yang mengandung lemak atau minyak. Plastik memiliki kelemahan lain yaitu permeabilitasnya terhadap gas dan uap serta jika berwarna transparan dapat mentransmisikan cahaya. Seiring dengan kesadaran manusia dan perkembangan te- knologi, banyak penelitian kemasan yang diarahkan pada bahan-ba- han yang dapat didaur ulang dan ramah lingkungan, sebagai contoh kemasan biodegradable, bioplastik, dan kemasan edible. Selain itu, saat ini penelitian tentang teknologi kemasan yang memiliki kemam- puan untuk meningkatkan masa simpan pangan (kemasan aktif) dan kemasan yang dapat mendeteksi kualitas pangan (kemasan pintar).
17 BAB II MUTU DAN MASA SIMPAN PRODUK PANGAN 1. PENDAHULUAN Pemilihan kemasan pangan dipengaruhi oleh karakteristik pangan, yaitu stabilitas pangan, kondisi lingkungan pangan selama proses distribusi dan penyimpanan seperti temperatur dan kelem- baban. Selain itu, dalam memilih bahan pengemas harus sesuai dengan karakteristik pangan yang diharapkan, karena karakteristik tersebut bervariasi dari satu jenis pangan ke lain jenis pangan lain- nya. Secara umum, pangan perlu dilindungi terhadap uap air (agar makanan tetap kering (biskuit, kripik)), cahaya (untuk menguran- gi/ menghindari makanan menjadi tengik (kopi)), Oksigen (untuk mengurangi terjadinya oksidasi) dan aroma (untuk mempertahankan aroma dan bau produk pangan) (Sucipta et al., 2017). Pemilihan jenis kemasan pangan yang digunakan untuk pan- gan sangat dipengaruhi oleh jenis produk pangan yang akan dike- mas, sebagai contoh produk yang memiliki sensitivitas terhadap cahaya memerlukan kemasan yang tidak boleh transparan, sehing- ga mutu dari pangan akan lebih terjaga dan masa simpan pangan tersebut akan lebih lama. Sehingga perlu mengetahui karakteristik pangan dalam memilih jenis kemasan yang digunakan. Sifat bah- an kemasan yang berpengaruh terhadap masa simpan adalah sifat penghalang dari bahan tersebut yang akan menentukan kecepatan permeasi dari uap air dan oksigen masuk dari lingkungan ke dalam kemasan atau sebaliknya. 2. MUTU PRODUK PANGAN Produk pangan segar maupun olahan memiliki shelf life (wak- tu ketahanan simpan atau daya keawetan) atau masa simpan yang berbeda-beda. Sebagai contoh, susu segar mempunyai shelf-life yang relatif pendek, yaitu 3 - 4 jam. Produk ini mudah rusak karena kand- ungan air, protein yang tinggi (87,5% dan 3,5%) dan nutrisi dari susu yang lengkap, sehingga produk susu mudah rusak/busuk (perishable food) oleh pengaruh mikroba. Untuk meningkatkan masa simpan dari susu segar biasanya susu diolah dengan pemanasan (pasteurisa-
18 si) dan dikemas dengan teknologi pengemasan aseptis. Pengolahan menjadi tepung susu atau susu bubuk dengan teknologi pengeringan dapat meningkatkan masa simpan susu menjadi 4 - 10 bulan. Shelf life digunakan sebagai penentu tanggal kadaluarsa (expired date) suatu produk pangan. Shelf life mempunyai pengertian yang berbeda dengan tang- gal kadaluarsa, dimana shelf life lebih berhubungan dengan kuali- tas/mutu pangan (food quality), sedangkan tanggal kadaluarsa ber- hubungan dengan keamanan pangan (food safety). Produk pangan yang sudah melewati shelf life-nya, produknya umumnya masih aman untuk dikonsumsi, namun secara mutu sudah tidak memenuhi syarat. Tanggal kadaluarsa merupakan informasi dari produsen ke- pada konsumen, yang menyatakan batas paling baik dari segi mutu pangan dan keamanan pangan produk makanan atau minuman. Pro- duk pangan yang sudah kadaluarsa sudah tidak layak untuk dikon- sumsi, hal ini dikarenakan produk tersebut memiliki mutu yang sudah tidak baik dan kemungkinan membahayakan kesehatan. Jadi sebaiknya konsumsi produk pada sebelum tanggal kadaluarsa be- rakhir. Penulisan tanggal kadaluarsa bersifat preventif yang menja- ga konsumen dari produk yang sudah tidak layak untuk dikonsumsi (Sucipta et al., 2017). 3. KOMPONEN BAHAN PANGAN Komponen utama bahan pangan terdiri dari karbohidrat, pro- tein, lemak, air, komponen anorganik dalam bentuk mineral, dan komponen organik dalam bentuk vitamin, enzim, emulsifier, asam, oksidan, pigmen, dan komponen-komponen citarasa (flavor). Jum- lah dari komponen tersebut berbeda-beda pada berbagai pangan. a. Karbohidrat Karbohidrat adalah sumber energi utama, yang memberikan 4 kalori (kilojoule) energi pangan per gram. Karbohidrat memiliki fungsi penting dalam karakteristik pangan, seperti rasa, warna, teks- tur, dan lain-lain. Didalam tubuh, karbohidrat mencegah tumbuhn- ya ketosis, pemecahan protein yang berlebihan, kehilangan miner- al, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Karbohidrat terdiri dari monosakarida, disakarida, dan polisakari- da, yang memiliki senyawa berbeda-beda (Fitri dan Fitriana, 2020).
19 Sumber karbohidrat banyak terdapat pada serelia (beras, kentang, gandum, dan sebagainya) dan biji-bijian. Metode penyimpanan dan kemasan digunakan mempengaruhi mutu karbohidrat. Lama waktu penyimpanan meningkatkan susut bobot, kadar abu, kadar gula pereduksi, dan menurunkan kadar air, kadar serat kasar, dan kadar inulin pada umbi dahlia (Herianto, et al. 2018). Produk pascapanen golongan (biji-bijian, umbi-umbian, dan hortikultura) biasanya setelah dipanen masih melakukan pros- es fisiologis seperti respirasi dan transpirasi. Aktivitas fisologis pangan menyebabkan perubahan-perubahan komposisi kimia dan komponen gizi. Aktifitas fisologis akan meningkat pada bahan yang menganduang karbohidrat dan memiliki kandungan air yang tinggi. Mutu beras akan semakin menurun selama proses penyim- panan, yaitu baik mutu fisik beras yang terdiri dari derajat putih, transparansi, dan milling degree, maupun dari segi warna, aroma, rasa, dan kepulenan nasinya, dan senyawa volatile pada beras. Peng- gunaan kemasan plastik menghasilkan nasi relative kurang disukai konsumen dibandingkan dengan super bag (kantong semar) dan po- lipropilen densitas tinggi (Jumali, et al., 2011). Penyimpanan beras dengan menggunakan MAP dapat memperbaiki karakteristik beras terutama tekstur dibandingkan penyimpanan atmosfir normal (Hawa, et al., 2010). b. Protein Protein adalah senyawa organik yang terdiri dari asam amino yang bergabung karena adanya ikatan peptide, yang memiliki fungsi sebagai zat pembangun dan juga sumber kalori tubuh apabila kar- bohidrat dan lemak tidak dapat mencukupi kebutuhan kalori tubuh. Protein dibagi menjadi dua berdasarkan sumbernya yaitu protein nabati dan protein hewani. Protein nabati adalah protein yang ber- asal dari tanaman, seperti pada kacang-kacangan, sedangkan protein hewani adalah protein yang berasal dari hewan, seperti pada susu, ikan, daging, dan sebagainya. Dibandingkan dengan protein nabati, protein hewani mengandung asam amino yang lebih lengkap dan memiliki susunan mendekati protein tubuh. Kondisi penyimpanan dan kemasan yang dipilih mempen- garuhi mutu protein pada produk. Furqon, et al., (2016) menuliskan kadar protein pada nugget gembus mengalami penurunan pada suhu
20 ruang, yang disebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang adapada nugget. Plastik yang digunakan untuk kemasan nugget gembusjuga mempengaruhi kandungan protein produk dimana jenis PP lebihbaik dalam mempertahankan kandungan protein, hal ini dikarenakan permeabilitas plastik PP terhadap gas yang lebih rendah dari pada PE. Permeabilitas yang baik dapat menahan gas masuk ke media penyimpanan sehingga menyebabkan berkurangnya proses oksidasi yang mendukung pertumbuhan bakteri. c. Lemak dan minyak Lemak dan minyak adalah komponen utama pangan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh dan merupakan sumber energi, dimana satu gram minyak atau lemak menghasilkan 9 kkal. Kandungan lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan, tetapi dengan jumlah kandungan yang berbeda-beda. Min- yak dan lemak juga sering ditambahkan dalam proses pengolahan pangan. Penambahan tersebut bertujuan untuk media penghantar panas, penambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa ba- han pangan. Pengemasan produk minyak nabati dan produknya seperti min- yak goreng, minyak untuk salad, margarin, dan shortening bertujuan melindungi minyak agar tetap aman dan sehat. Bahan kemasan yang umum digunakan untuk mengemas minyak nabati dan produknya adalah kaca, baja, pelat timah, dan bahan plastik seperti polyvinyl- chloride (PVC), polyethylene terephthalate (PET) dan high densi- ty polyethylene (HDPE). Bahan-bahan kemasan tersebut memiliki keunggulan dan kelemahan tersendir i (Hasibuan, 2020). Beberapa Faktor yang mempengaruhi stabilitas minyak dalam kemasan yaitu faktor internal (komposisi asam lemak dan komponen minor pada minyak nabati) dan faktor eskternal (oksigen, cahaya, suhu, dan waktu penyimpanan). Pemilihan kemasan juga harus mempertimbangkan masalah migrasi kemasan yang digunakan, di- mana migrasi ini dipengaruhi oleh jenis minyak. Total bahan kema- san sedikit lebih tinggi pada minyak yang mengandung asam lemak rantai pendek dan asam lemak tidak jenuh pada jumlah tinggi (Ha- sibuan, 2020).
21 d. Vitamin Vitamin adalah suatu senyawa yang terdapat pada makanan dalam jumlah yang sedikit, namun dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang cukup, agar fungsi metabolisme yang normal. Ber- dasarkan kelarutannya, vitamin dikelompokkan dalam 2 golongan yaitu vitamin larut lemak (Vitamin A, D, E dan K) dan vitamin larut air (vitamin C dan golongan vitamin B kompleks). Vitamin pada pangan mudah mengalami kerusakan ketika penyimpanan, sehingga perlu penyimpanan dan kemasan yang dapat mencegah kerusakan vitamin. Penelitian Rachmawati, et al., (2009) menunjukkan semakin lama penyimpanan kandungan vitamin C pada cabai rawit putih cenderung menurun. Selain itu, suhu berpen- garuh nyata terhadap kandungan vitamin C pada cabai rawit putih, dimana semakin tinggi suhu penyimpanan maka kandungan vitamin C semakin menurun. Selain itu, Santoso, et al. (2018) menunjukkan penyimpanan buah semangga mempengaruhi kadar vitamin C, di- mana kadar vitamin C yang disimpan pada suhu dingin lebih tinggi dibandingkan dengan disimpan pada suhu ruang. Paparan cahaya dan kemasan mempengaruhi vitamin pada pangan yang dikemas. Ber- lian (2007) menunjukkan paparan cahaya matabari mempengaruhi kestabilan vitamin C dalam produk sehingga konsentrasi vitamin C dalam produk mengalami penurunan yang bermakna. Karena vita- min C tidak stabil jika terpapar cahaya matabari, sebaiknya Kema- san yang digunakan menggunakan kemasan yang dapat melindungi dari cahaya. e. Mineral Mineral esensial adalah mineral yang dibutuhkan oleh makh- luk hidup untuk proses fisiologis. Mineral essensial ini dikelompo- kan menjadi dua yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral dibutuhkan tubuh dalam jumlah besar, yang terdiri atas kalsium, klorin, magnesium, kalium, fosforus, natrium, dan sulfur. Sedangkan mineral mikro diperlukan tubuh dalam jum- lah kecil, seperti kobalt, tembaga, iodin, besi, mangan, selenium, dan seng. Kekurangan (defisiensi) mineral dapat menyebabkan penyakit, namun pemberian mineral esensial yang berlebihan dapat menim- bulkan gejala keracunan (Arifin, 2008).
22 f. Asam Organik Asam organik adalah asam yang dihasilkan oleh makhluk hidup, misalnya buah dan daun. Buah-buahan banyak mengandung asam, sebagai contoh asam sitrat didalam jeruk dan lemon, asam malat didalam apel, dan asam tartrat didalam anggur. Asam pada buah ini menyebabkan rasa buah menjadi asam dan memperlambat kebusukan. Asam organik juga dapat dihasilkan melalui fermentasi oleh beberapa mikroorganisme tertentu (khamir, bakteri), sehingga menimbulkan citarasa yang khas (Mamuaja, 2016). Asam organik juga sengaja ditambahkan ke produk untuk meningkatkan umur sim- pan pangan. g. Oksidan dan Antioksidan Beberapa bahan seperti lemak, minyak, atau beberapa bahan pangan yang mengandung lemak cenderung mengikat oksigen dari udara. Hal ini yang menyebabkan pangan tersebut mengalami oksi- dasi dan menjadi tengik. Selain itu, karoten yang menghasilkan vi- tamin A dan asam askorbat atau vitamin C merupakan vitamin yang akan berkurang keaktifannya oleh oksigen. Oksigen merupakan oksidan yang selalu terdapat disekeliling bahan pangan (Mamuaja, 2016). Oksigen ini dapat dikurangi dengan menggunakan pengema- san vakum, teknologi MAP (Modified Atmosphere Packaging) atau menggunakan kemasan aktif yang mampu menyerap oksigen. Untuk mengurang oksidasi, umumnya pangan ditambah an- tioksidan. Beberapa contoh antioksidan alami yang terdapat pada bahan pangan antara lain yaitu lesitin, vitamin E dan beberapa asam amino yang mengandung sulfur (Mamuaja, 2016). h. Enzim Enzim adalah katalis biologis yang dapat membantu dalam berbagai reaksi biokimia. Enzim pada buah-buahan dan sayuran mengatur reaksi yang menghasilkan kematangan buah dan sayur sebelum dipanen. Setelah dipanen, enzim juga masih meneruskan reaksinya dalam proses pematangan ini dan akan menyebabkan ke- busukan. Beberapa perlakuan pasca panen yang menginaktifkan en- zim adalah dengan panas, reaksi kimia atau perlakuan lain (Mamua- ja, 2016).
23 Enzim menyebabkan perubahan pada citarasa, warna, tekstur, dan sifat lainnya. Proses pemanasan pada pangan berfungsi untuk menginaktifkan enzim dan membunuh mikroorganisme, sehingga diharapkan buah dan sayuran dapat stabil pada penyimpanan. En- zim juga dapat diekstraksi, dimurnikan serta ditambahkan kedalam pangan untuk fungsi tertentu, sebagai contoh untuk memecah pati, mengempukkan daging, menjernihkan anggur, menggumpalkan protein susu dan sebagainya (Mamuaja, 2016). i. Pigmen dan Warna Warna bahan pangan dipengaruhi oleh pigmen yang ada dalam tanaman atau hewan. Beberapa pigmen memberikan warna hijau pada daun selada dan buncis, karoten memberi warna orange pada wortel dan jagung, likopen memberikan warna merah pada tomat dan semangka, antosianin memberikan warna ungu pada biot dan buah kopi dan mioglobin memberikan warna merah pada daging. Pigmen tersebut umumnya sensitif terhadap perubahan kimia dan fisika selama pengolahan, terutama panas, pukulan mekanis dan penggilingan biasanya menyebabkan warna bahan pangan menjadi pucat. Hal ini disebabkan karena sebagian besar pigmen hewan dan tanaman pecah sehingga pigmen akan keluar dan sebagian akan ru- sak atau teroksidasi karena kontak dengan udara (Mamuaja, 2016). Warna pada pangan juga disebabkan karena pengaruh panas terhadap gula yang disebut karamelisasi. Contoh yang termasuk karamelisasi adalah warna coklat atau gelap pada gula tebu kare- na pemanasan, warna kulit roti yang dipanggang, dan warna coklat dari kembang gula. Selain itu, adanya reaksi kimia gula dam asam amino dari protein yang dikenal sebagai rekasi pencoklatan (brown- ing) atau reaksi Maillard juga menyebabkan perubahan warna pada pangan. Pada keadaan ini gugus amino dari protein bereaksi dengan gugus aldehida atau keton dari gula pereduksi yang menghasilkan warna coklat, misalnya warna gelap pada susu bubuk yang terlalu lama disimpan (Mamuaja, 2016). Perubahan warna dapat disebabkan dari asam organik dida- lam bahan pangan yang kontak dengan udara, misalnya warna gelap pada bagian yang dipotong dari apel dan salak, dan warna coklat dari teh yang berasal dari tannin. Oksidasi ini biasanya lebih intensif dengan adanya ion logam. Warna juga umumnya juga dikarenakan
24 penambahan zat warna alami atau buatan, seperti penambahan kuny- it ke dalam tahu, penambahan ekstrak daun pandan pada kue pisang atau penambahan zat warna dari tumbuh-tumbuhan kedalam keju Cheddar supaya berwarna orange. Pada pengolahan pangan, warna akhir biasanya hasil kombinasi dari beberapa penyebab perubahan warna tersebut tadi (Mamuaja, 2016). j. Citarasa Citarasa dan aroma pada pangan umumnya mengalami pe- rubahan selama pengolahan dan penyimpanan pangan. Perubahan pada citarasa pangan lebih komplek dibandingkan dengan peruba- han warna. Namun pada proses fermentasi, biasanya semakin lama penyimpanan, citarasa dan aroma semakin meningkat, seperti pem- buatan tauco, kecap, pematangan keju, penyimpanan brem, fermen- tasi terasi dan ikan (Mamuaja, 2016). 4. PENYIMPANGANMUTU Penyimpangan mutu adalah penyusutan kualitatif dimana bah- an mangalami penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak dikon- sumsi manusia. Bahan pangan yang rusak mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi atau tidak aman lagi untuk dimakan kare- na mengganggu kesehatan. Pada kondisi ini maka makanan sudah kadaluarsa atau melewati masa simpan (shelf life). Penyusutan kuan- titatif mengakibatkan kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian, dan ini disebabkan oleh penanganan yang kurang baik atau karena gangguan biologi (proses fisiologi, serangan serangga dan tikus). Susut kuantitatif dan susut kualitatif ini penting dalam pengemasan, dan susut kualitatif lebih penting dari susut kuantitatif (Julianti & Nurminah, 2006). a. perubahan biokimia Bahan-bahan pangan segar (belum terolah) misalnya biji-biji- an, sayuran, buah-buahan, daging dan susu akan mengalami peruba- han biokimia setelah bahan-bahan ini dipanen atau dipisahkan dari induknya. Bahan-bahan segar ini umumnya mengandung air yang cukup tinggi sehingga memungkinkan adanya akifitas enzim dan menyebabkan terjadinya perubahan warna, tekstur, aroma dan nilai gizi bahan. Contoh perubahan biokimiawi yang terjadi pada bahan
RkJQdWJsaXNoZXIy MTM3NDc5MQ==