94 meningkatkan nilai ekonomis daging tersebut. Selain itu, daging ola- han memiliki masa simpan yang lebih lama dan banyak konsumen menyakai produk ini. (Nugraheni, 2018). 2. KARAKTERISTIK PRODUK DAGING Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam me- menuhi kebutuhan gizi, karena daging kaya akan lemak, proteinn- ya dengan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang serta memiliki beberapa jenis mineral dan vitamin. Daging mengandung protein hewani yang memiliki karakteristik lebih mudah dicerna dibanding dengan protein nabati. Daging yang disukai dan dipilih konsumen biasanya berdasarkan sifat fisik daging, yaitu berupa war- na, keempukan, tekstur, kekenyalan dan kebasahan (Komariah et al., 2012). Jenis ternak berpengaruh terhadap nilai pH, daya mengikat air, keempukan dan susut masak daging, sedangkan lama postmortem berpengaruh terhadap nilai pH dan daya mengikat air. Rataan nilai pH daging kerbau (6,05±0,36) lebih tinggi dari pada nilai pH daging sapi (5,70±0,20) dan pH daging domba (5,99±0,11). Daya mengikat air daging sapi lebih tinggi dari pada daya mengikat air daging ker- bau dan domba. Rataan shear force daging sapi (6,73±0,16 kg/cm2) lebih tinggi dari pada shear force daging kerbau (6,53±0,38 kg/cm2 ) dan daging domba (5,24±0,93 kg/cm2) (Komariah et al., 2012). Sifat fisik memiliki peranan yang penting dalam proses pengo- lahan dikarenakan sifat fisik menentukan dari kualitas dan jenis ola- han yang akan dibuat. Sifat fisik akan dipengaruhi oleh faktor-fak- tor sebelum pemotongan dan setelah pemotongan (Komariah et al., 2012) Menurut (Afiati, 2009) Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah a. Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia dari hewan, maka susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari, daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal. b. Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular), yang berpengaruh terhadap cita rasa pangan. Lemak memiliki fungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu diolah dengan
RkJQdWJsaXNoZXIy MTM3NDc5MQ==