95 pemanasan. c. Warna daging berbeda-beda tergantung pada jenis hewan secara genetik dan usia. Sebagai contoh daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa. Warna daging yang baru diiris biasanya merah ungu gelap dan akan berubah menjadi terang bila dibiarkan terkena udara dan bersifat reversible (dapat balik). Namun, warna daging berubah menjadi lebih coklat dapat berubah apabila dibiarkan terlalu lama diudara. d. Rasa danAroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik umumnya mempunyai rasa yang gurih dan aroma sedap. e. Kelembaban daging secara normal dapat diamati pada bagian permukaan daging. Bila permukaan daging relatif kering, daging tersebut dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Tabel 4. Parameter kualitas Beberapa Jenis Daging J e n i s daging Parameter Warna Komposisi Konsis- tensi Lainnya Bau dan rasa S a p i muda agak pucat, kelabu putih sampai merah pucat-tua Terdiri dari ser- abut – serabut halus a g a k lembek berbeda den- gan daging sapi dewasa S a p i dewasa merah terang Berserabut halus dengan sedikit lemak liat / kenyal B e r s i h t i d a k ada da- rah dan mengk- ilat aromatis Kamb- ing merah muda pucat L e m a k menyerupai le- mak domba war- na putih Bau daging k a m b i n g jantan lebih menyenga t dari bau dag- ing kambing betina
RkJQdWJsaXNoZXIy MTM3NDc5MQ==