99 tong vakum, dan disimpan pada suhu penyimpanan -1°C (yang han- ya di atas titik beku daging). Selama penyimpanan, bakteri asam lak- tat (yang tidak menyebabkan pembusukan) yang merupakan bakteri normal di daging dapat menghambat pertumbuhan bakteri lainnya (Nugraheni, 2018). Hal yang harus diperhatikan pada penggunaan kemasan vacu- um adalah hygiene dan sanitasi selama proses produksi berlangsung, tidak terjadinya fluktuasi atau perubahan suhu penyimpanan yang secara signifikan, proses perekatan (sealer) kemasan baik dan kual- itas kantong plastik yang baik, serta penanganan daging harus baik sehingga tidak terjadi kebocoran udara dan kerusakan kantong plastik yang dapat mempengaruhi umur simpan dan kualitas serta penampilan daging itu sendiri (Putu, 2001) . Terbentuknya bau yang spesifik pada saat kantong plastik ke- tika dibuka adalah hal yang wajar, hal yang harus dilakukan ada- lah dibiarkan kantong dibuka selama 30 menit sehingga terjadinya kontak dengan udara dan warna daging akan kembali cerah seperti halnya daging segar. Selain itu, konsumen disarankan untuk memilih daging sapi dengan kemasan kantong plastik hampa udaranya yang tidak bocor dan masih terekat secara sempurna. Hal ini dapat di- tunjukkan dengan melihat adanya sedikit cairan daging dan kantong plastik yang tidak menggembung akibat terbentuknya gas berlebih (Putu, 2001). Perubahan warna coklat pada daging dapat dihindari atau di- minimalkan dengan pengemasan vakum, yang merupakan metode yang dapat diterima untuk potongan daging babi dan ayam berpig- men ringan. Daging kemasan vakum telah berhasil dipasarkan se- lama bertahun-tahun di banyak negara. Namun, warna deoxymyo- globin keunguan tua dalam daging eceran kemasan vakum belum diterima oleh konsumen. Untuk mencegah pencoklatan, kadar oksi- gen kemasan daging harus kurang dari 0,15%. Tingkat oksigen 0,15 - 2,0% mempengaruhi produk daging sapi segar menjadi kecoklatan (Ščetar et al., 2010). Kemasan vakum sangat cocok untuk digunakan dengan poton- gan primal besar dengan pH otot normal, dan bila diterapkan den- gan tepat pada potongan ini mampu memberikan masa penyimpanan yang cukup untuk semua aplikasi komersial, kecuali pada tampilan ritel, bila dikombinasikan dengan suhu dan kontrol higienis. Namun,
RkJQdWJsaXNoZXIy MTM3NDc5MQ==