100 kemasan vakum tidak cocok untuk aplikasi yang melibatkan poton- gan berbentuk tidak teratur, potongan tulang, atau potongan kecil dalam bentuk apapun (Ščetar et al., 2010). 2. Kemasan Aktif Pengemasan aktif mengubah kondisi pengemasan untuk mem- perpanjang masa simpan atau meningkatkan keamanan dan sifat sen- sorik makanan. Teknik pengemasan aktif utama termasuk zat yang menyerap oksigen, etilen, kelembaban, karbon dioksida, rasa / bau dan yang melepaskan karbon dioksida, agen antimikroba, antioksi- dan dan perasa. Bentuk kemasan aktif yang paling umum dalam in- dustri daging didasarkan pada pembersihan oksigen, yang menghi- langkan oksigen sisa setelah MAP atau kemasan vakum, mencegah perubahan warna pada daging. Deoxymyoglobin adalah bentuk mioglobin terdeoksigena- si dan bertanggung jawab atas warna ungu pada daging yang baru dipotong atau daging yang disimpan dalam konsentrasi sisa oksi- gen - sekitar 0,5–1% - yang menyebabkan terjadinya pencoklatan yang tidak dapat diubah dengan cepat. Kondisi ini harus dihindari dengan menjaga oksigen pada tingkat yang jauh lebih tinggi atau dengan mengeluarkannya dengan gas lain. Meskipun penyerap oksi- gen mungkin tidak dimaksudkan sebagai antimikroba, pengurangan oksigen menghambat pertumbuhan aerob, terutama jamur. Penyerap kelembaban dapat mengurangi aktivitas air (aw), dengan demikian juga secara tidak langsung mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Sistem penghasil karbon dioksida dapat dilihat sebagai teknik yang melengkapi pembersihan oksigen (Nassu et al., 2010). Kemasan aktif dengan spektrum antimikroba yang luas seperti klorin dioksida, zeolit tersubstitusi perak atau triclosan juga terse- dia. Salah satu aspek yang paling menjanjikan adalah penggabungan antimikroba dan ekstrak tumbuhan ke dalam bahan kemasan dan hubungannya dengan kemasan biodegradable, yang ramah lingkun- gan dan mengurangi limbah (Nassu et al., 2010). Bahan kemasan makanan antioksidan dengan sifat pelepas- an terkontrol telah dikembangkan dan mungkin memiliki beberapa potensi untuk mencegah oksidasi lipid dalam makanan otot, yang telah dikaitkan dengan oksidasi pigmen dan perubahan warna dag- ing, serta pembentukan rasa tidak enak dalam daging, terutama da-
RkJQdWJsaXNoZXIy MTM3NDc5MQ==