102 setidaknya dalam satu kasus, ke industri pengolahan babi, dari babi individu hingga potongan utamanya (Nassu et al., 2010). 4. MAP dan CAP Biasanya daging merah segar disimpan dalam paket atmosfer yang dimodifikasi yang mengandung 80% O2: 20% CO2 dan daging yang dimasak disimpan dalam 70% N2: 30% CO2. Fungsi karbon- dioksida dalam MAP adalah untuk menghambat pertumbuhan bak- teri pembusuk. Nitrogen digunakan dalam MAP sebagai gas pengisi inert baik untuk mengurangi proporsi gas lain atau untuk mence- gah keruntuhan paket. Fungsi utama oksigen adalah untuk menjaga pigmen otot mioglobin dalam bentuknya yang teroksigenasi, oksi- moglobin. Konsentrasi oksigen yang rendah mendukung oksidasi oksimoglobin menjadi metmyoglobin. Oleh karena itu, untuk mem- inimalkan pembentukan metmioglobin dalam daging merah segar, oksigen harus dikeluarkan dari lingkungan pengemasan hingga di bawah 0,05% atau berada pada tingkat jenuhnya. Kadar oksigen yang tinggi dalam MAP juga meningkatkan oksidasi lemak otot sei- ring waktu dengan efek merusak pada warna daging (Ščetar et al., 2010). Oksidasi lipid adalah proses kerusakan kualitas utama dalam makanan otot yang menghasilkan berbagai produk pemecahan yang menghasilkan bau dan rasa yang tidak diinginkan. Dalam produk daging kemasan matang yang diawetkan, misalnya, ham yang dima- sak, faktor-faktor seperti persentase sisa oksigen, rasio volume pro- duk, laju transmisi oksigen dari bahan kemasan, suhu penyimpanan, intensitas cahaya dan komposisi produk merupakan faktor penting yang mempengaruhi stabilitas warna dan pada akhirnya. penerimaan konsumen (Ščetar et al., 2010). 5. Kemasan Nanoteknologi Nanoteknologi dapat digunakan untuk menjamin pengiriman yang efektif dan efisien dari berbagai senyawa seperti rasa, war- na, nutrisi atau antimikroba. Tiga kategori dasar dari aplikasi dan fungsi nanoteknologi muncul dalam pengembangan untuk kemasan makanan: peningkatan penghalang bahan plastik dengan kinerja mekanik dan termal yang lebih kuat; penggabungan komponen ak- tif yang dapat memberikan atribut fungsional di luar kemasan aktif
RkJQdWJsaXNoZXIy MTM3NDc5MQ==