109 Susu sterilisasi Sterilisasi susu merupakan proses pengawetan susu dengan cara memanaskan susu sampai mencapai suhu di atas titik didih, se- hingga bakteri dan sporanya mati. Cara sterilisasi susu membutuh- kan peralatan khusus dan biaya yang relatif mahal. Oleh karena itu, sterilisasi susu pada umumnya dilakukan oleh industri pengolahan susu. Susu sterilisasi dilakukan dengan cara : • Sistem UHT yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137-140°C selama 2-5 detik. • Susu dalam kemasan hermetis dipanaskan pada suhu 110- 121°C selama 20- 45 detik. 3. Mentega Mentega merupakan produk olahan susu yang diperoleh melalui proses pengocokan (churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 83%, kadar air mak- simal 16%, kadar protein maksimal 1%. Lemak mentega sebagian besar terdiri atas asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecilasam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang ter- dapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, D dan E, serta sebagai flavor adalah diasetil, butirat dan laktat. Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan serta penanganan lebih lanjut. Krim yang mengalami kontaminasi oleh ragi dan bakteri menyebabkan rasa yang kurang enak. Pence- maran lain berasal dari peralatan yang dipakai serta mutu air yang digunakan untuk mencuci mentega (Usmiati dan Abubakar, 2009). 4. Susu Karamel Susu karamel adalah produk olahan susu berwarna coklat aki- bat dari proses karamelisasi dari gula pasir dan gula susu saat pem- anasan. Karamel memiliki rasa khas, warna coklat yang menarik, tekstur yang kenyal dan lembut serta aroma yang memikat (Usmiati dan Abubakar, 2009).
RkJQdWJsaXNoZXIy MTM3NDc5MQ==