120 Stabilitas warna dan umur simpan jus jeruk dapat diperpanjang dengan mengurangi suhu penyimpanan dan menghindari masuknya oksigen melalui kemasan. Dalam studi ini, perubahan asam, gula, oksigen, vitamin C, furfural, dan 5-hidroksimetilfurfural terkait den- gan pencoklatan non-enzimatik sebagai fungsi waktu penyimpanan dan suhu yang diamati. Secara umum, proses penyerapan molekul melalui bahan pengemas dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor sep- erti ukuran molekul, polaritas, kelarutan, dan konsentrasi senyawa aromatik, serta sifat-sifat bahan pengemas, seperti morfologi, transi- si gelas , kristalinitas, dan polaritas. Ester dapat berkontribusi pada rasa buah minuman dan peru- bahannya memiliki dampak penciuman yang kuat pada produk yang berbeda. Alkohol dapat terdegradasi selama penyimpanan dengan oksidasi, terlibat dalam esterifikasi, atau terbentuk setelah hidrolisis asetat dan ester lainnya. Asam dapat diesterifikasi atau dioksidasi da- lam asam yang lebih pendek dan mereka dibentuk oleh hidrolisis es- ter, oksidasi aldehida dan reduksi alkohol selama penyimpanan. Al- dehida sebagai furfural, rasa tidak enak dari beberapa minuman yang dibentuk oleh reaksi Maillard yang melibatkan asam askorbat, dapat muncul antara 3 dan 5 bulan setelah pengemasan. Akhirnya, lakton adalah molekul siklik yang dibentuk oleh esterifikasi gugus asam dan alkohol yang ada dalam molekul yang sama (Ramos et al., 2015)
RkJQdWJsaXNoZXIy MTM3NDc5MQ==