17 BAB II MUTU DAN MASA SIMPAN PRODUK PANGAN 1. PENDAHULUAN Pemilihan kemasan pangan dipengaruhi oleh karakteristik pangan, yaitu stabilitas pangan, kondisi lingkungan pangan selama proses distribusi dan penyimpanan seperti temperatur dan kelem- baban. Selain itu, dalam memilih bahan pengemas harus sesuai dengan karakteristik pangan yang diharapkan, karena karakteristik tersebut bervariasi dari satu jenis pangan ke lain jenis pangan lain- nya. Secara umum, pangan perlu dilindungi terhadap uap air (agar makanan tetap kering (biskuit, kripik)), cahaya (untuk menguran- gi/ menghindari makanan menjadi tengik (kopi)), Oksigen (untuk mengurangi terjadinya oksidasi) dan aroma (untuk mempertahankan aroma dan bau produk pangan) (Sucipta et al., 2017). Pemilihan jenis kemasan pangan yang digunakan untuk pan- gan sangat dipengaruhi oleh jenis produk pangan yang akan dike- mas, sebagai contoh produk yang memiliki sensitivitas terhadap cahaya memerlukan kemasan yang tidak boleh transparan, sehing- ga mutu dari pangan akan lebih terjaga dan masa simpan pangan tersebut akan lebih lama. Sehingga perlu mengetahui karakteristik pangan dalam memilih jenis kemasan yang digunakan. Sifat bah- an kemasan yang berpengaruh terhadap masa simpan adalah sifat penghalang dari bahan tersebut yang akan menentukan kecepatan permeasi dari uap air dan oksigen masuk dari lingkungan ke dalam kemasan atau sebaliknya. 2. MUTU PRODUK PANGAN Produk pangan segar maupun olahan memiliki shelf life (wak- tu ketahanan simpan atau daya keawetan) atau masa simpan yang berbeda-beda. Sebagai contoh, susu segar mempunyai shelf-life yang relatif pendek, yaitu 3 - 4 jam. Produk ini mudah rusak karena kand- ungan air, protein yang tinggi (87,5% dan 3,5%) dan nutrisi dari susu yang lengkap, sehingga produk susu mudah rusak/busuk (perishable food) oleh pengaruh mikroba. Untuk meningkatkan masa simpan dari susu segar biasanya susu diolah dengan pemanasan (pasteurisa-
RkJQdWJsaXNoZXIy MTM3NDc5MQ==