19 Sumber karbohidrat banyak terdapat pada serelia (beras, kentang, gandum, dan sebagainya) dan biji-bijian. Metode penyimpanan dan kemasan digunakan mempengaruhi mutu karbohidrat. Lama waktu penyimpanan meningkatkan susut bobot, kadar abu, kadar gula pereduksi, dan menurunkan kadar air, kadar serat kasar, dan kadar inulin pada umbi dahlia (Herianto, et al. 2018). Produk pascapanen golongan (biji-bijian, umbi-umbian, dan hortikultura) biasanya setelah dipanen masih melakukan pros- es fisiologis seperti respirasi dan transpirasi. Aktivitas fisologis pangan menyebabkan perubahan-perubahan komposisi kimia dan komponen gizi. Aktifitas fisologis akan meningkat pada bahan yang menganduang karbohidrat dan memiliki kandungan air yang tinggi. Mutu beras akan semakin menurun selama proses penyim- panan, yaitu baik mutu fisik beras yang terdiri dari derajat putih, transparansi, dan milling degree, maupun dari segi warna, aroma, rasa, dan kepulenan nasinya, dan senyawa volatile pada beras. Peng- gunaan kemasan plastik menghasilkan nasi relative kurang disukai konsumen dibandingkan dengan super bag (kantong semar) dan po- lipropilen densitas tinggi (Jumali, et al., 2011). Penyimpanan beras dengan menggunakan MAP dapat memperbaiki karakteristik beras terutama tekstur dibandingkan penyimpanan atmosfir normal (Hawa, et al., 2010). b. Protein Protein adalah senyawa organik yang terdiri dari asam amino yang bergabung karena adanya ikatan peptide, yang memiliki fungsi sebagai zat pembangun dan juga sumber kalori tubuh apabila kar- bohidrat dan lemak tidak dapat mencukupi kebutuhan kalori tubuh. Protein dibagi menjadi dua berdasarkan sumbernya yaitu protein nabati dan protein hewani. Protein nabati adalah protein yang ber- asal dari tanaman, seperti pada kacang-kacangan, sedangkan protein hewani adalah protein yang berasal dari hewan, seperti pada susu, ikan, daging, dan sebagainya. Dibandingkan dengan protein nabati, protein hewani mengandung asam amino yang lebih lengkap dan memiliki susunan mendekati protein tubuh. Kondisi penyimpanan dan kemasan yang dipilih mempen- garuhi mutu protein pada produk. Furqon, et al., (2016) menuliskan kadar protein pada nugget gembus mengalami penurunan pada suhu
RkJQdWJsaXNoZXIy MTM3NDc5MQ==