22 f. Asam Organik Asam organik adalah asam yang dihasilkan oleh makhluk hidup, misalnya buah dan daun. Buah-buahan banyak mengandung asam, sebagai contoh asam sitrat didalam jeruk dan lemon, asam malat didalam apel, dan asam tartrat didalam anggur. Asam pada buah ini menyebabkan rasa buah menjadi asam dan memperlambat kebusukan. Asam organik juga dapat dihasilkan melalui fermentasi oleh beberapa mikroorganisme tertentu (khamir, bakteri), sehingga menimbulkan citarasa yang khas (Mamuaja, 2016). Asam organik juga sengaja ditambahkan ke produk untuk meningkatkan umur sim- pan pangan. g. Oksidan dan Antioksidan Beberapa bahan seperti lemak, minyak, atau beberapa bahan pangan yang mengandung lemak cenderung mengikat oksigen dari udara. Hal ini yang menyebabkan pangan tersebut mengalami oksi- dasi dan menjadi tengik. Selain itu, karoten yang menghasilkan vi- tamin A dan asam askorbat atau vitamin C merupakan vitamin yang akan berkurang keaktifannya oleh oksigen. Oksigen merupakan oksidan yang selalu terdapat disekeliling bahan pangan (Mamuaja, 2016). Oksigen ini dapat dikurangi dengan menggunakan pengema- san vakum, teknologi MAP (Modified Atmosphere Packaging) atau menggunakan kemasan aktif yang mampu menyerap oksigen. Untuk mengurang oksidasi, umumnya pangan ditambah an- tioksidan. Beberapa contoh antioksidan alami yang terdapat pada bahan pangan antara lain yaitu lesitin, vitamin E dan beberapa asam amino yang mengandung sulfur (Mamuaja, 2016). h. Enzim Enzim adalah katalis biologis yang dapat membantu dalam berbagai reaksi biokimia. Enzim pada buah-buahan dan sayuran mengatur reaksi yang menghasilkan kematangan buah dan sayur sebelum dipanen. Setelah dipanen, enzim juga masih meneruskan reaksinya dalam proses pematangan ini dan akan menyebabkan ke- busukan. Beberapa perlakuan pasca panen yang menginaktifkan en- zim adalah dengan panas, reaksi kimia atau perlakuan lain (Mamua- ja, 2016).
RkJQdWJsaXNoZXIy MTM3NDc5MQ==