23 Enzim menyebabkan perubahan pada citarasa, warna, tekstur, dan sifat lainnya. Proses pemanasan pada pangan berfungsi untuk menginaktifkan enzim dan membunuh mikroorganisme, sehingga diharapkan buah dan sayuran dapat stabil pada penyimpanan. En- zim juga dapat diekstraksi, dimurnikan serta ditambahkan kedalam pangan untuk fungsi tertentu, sebagai contoh untuk memecah pati, mengempukkan daging, menjernihkan anggur, menggumpalkan protein susu dan sebagainya (Mamuaja, 2016). i. Pigmen dan Warna Warna bahan pangan dipengaruhi oleh pigmen yang ada dalam tanaman atau hewan. Beberapa pigmen memberikan warna hijau pada daun selada dan buncis, karoten memberi warna orange pada wortel dan jagung, likopen memberikan warna merah pada tomat dan semangka, antosianin memberikan warna ungu pada biot dan buah kopi dan mioglobin memberikan warna merah pada daging. Pigmen tersebut umumnya sensitif terhadap perubahan kimia dan fisika selama pengolahan, terutama panas, pukulan mekanis dan penggilingan biasanya menyebabkan warna bahan pangan menjadi pucat. Hal ini disebabkan karena sebagian besar pigmen hewan dan tanaman pecah sehingga pigmen akan keluar dan sebagian akan ru- sak atau teroksidasi karena kontak dengan udara (Mamuaja, 2016). Warna pada pangan juga disebabkan karena pengaruh panas terhadap gula yang disebut karamelisasi. Contoh yang termasuk karamelisasi adalah warna coklat atau gelap pada gula tebu kare- na pemanasan, warna kulit roti yang dipanggang, dan warna coklat dari kembang gula. Selain itu, adanya reaksi kimia gula dam asam amino dari protein yang dikenal sebagai rekasi pencoklatan (brown- ing) atau reaksi Maillard juga menyebabkan perubahan warna pada pangan. Pada keadaan ini gugus amino dari protein bereaksi dengan gugus aldehida atau keton dari gula pereduksi yang menghasilkan warna coklat, misalnya warna gelap pada susu bubuk yang terlalu lama disimpan (Mamuaja, 2016). Perubahan warna dapat disebabkan dari asam organik dida- lam bahan pangan yang kontak dengan udara, misalnya warna gelap pada bagian yang dipotong dari apel dan salak, dan warna coklat dari teh yang berasal dari tannin. Oksidasi ini biasanya lebih intensif dengan adanya ion logam. Warna juga umumnya juga dikarenakan
RkJQdWJsaXNoZXIy MTM3NDc5MQ==