24 penambahan zat warna alami atau buatan, seperti penambahan kuny- it ke dalam tahu, penambahan ekstrak daun pandan pada kue pisang atau penambahan zat warna dari tumbuh-tumbuhan kedalam keju Cheddar supaya berwarna orange. Pada pengolahan pangan, warna akhir biasanya hasil kombinasi dari beberapa penyebab perubahan warna tersebut tadi (Mamuaja, 2016). j. Citarasa Citarasa dan aroma pada pangan umumnya mengalami pe- rubahan selama pengolahan dan penyimpanan pangan. Perubahan pada citarasa pangan lebih komplek dibandingkan dengan peruba- han warna. Namun pada proses fermentasi, biasanya semakin lama penyimpanan, citarasa dan aroma semakin meningkat, seperti pem- buatan tauco, kecap, pematangan keju, penyimpanan brem, fermen- tasi terasi dan ikan (Mamuaja, 2016). 4. PENYIMPANGANMUTU Penyimpangan mutu adalah penyusutan kualitatif dimana bah- an mangalami penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak dikon- sumsi manusia. Bahan pangan yang rusak mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi atau tidak aman lagi untuk dimakan kare- na mengganggu kesehatan. Pada kondisi ini maka makanan sudah kadaluarsa atau melewati masa simpan (shelf life). Penyusutan kuan- titatif mengakibatkan kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian, dan ini disebabkan oleh penanganan yang kurang baik atau karena gangguan biologi (proses fisiologi, serangan serangga dan tikus). Susut kuantitatif dan susut kualitatif ini penting dalam pengemasan, dan susut kualitatif lebih penting dari susut kuantitatif (Julianti & Nurminah, 2006). a. perubahan biokimia Bahan-bahan pangan segar (belum terolah) misalnya biji-biji- an, sayuran, buah-buahan, daging dan susu akan mengalami peruba- han biokimia setelah bahan-bahan ini dipanen atau dipisahkan dari induknya. Bahan-bahan segar ini umumnya mengandung air yang cukup tinggi sehingga memungkinkan adanya akifitas enzim dan menyebabkan terjadinya perubahan warna, tekstur, aroma dan nilai gizi bahan. Contoh perubahan biokimiawi yang terjadi pada bahan
RkJQdWJsaXNoZXIy MTM3NDc5MQ==