36 e. Asam organik dan garamnya Asam benzoat dan garamnya paling efektif dalam bentuk tak terdisosiasi pada pH 2,5–4,0. Pengawet ini lebih aktif melawan khamir dan jamur daripada bakteri. Asam sorbat dan garamnya ber- guna dalam kisaran pH 3,0–6,5 terhadap ragi dan jamur serta bakteri asam laktat. Asam asetat, laktat, propionat, dan fumarat juga dapat digunakan sebagai pelapis dan berkontribusi pada aktivitas anti- mikroba. f. Chitosan Aktivitas antimikroba dari kitosan paling efektif melawan khamir dan kapang, diikuti oleh bakteri gram positif dan gram nega- tif. Mekanisme antimikroba dari kitosan adalah karena adanya ke- bocoran sel dari protein dan komponen antar sel mikroba sebagai hasil dari interaksi antara kitosan bermuatan positif dan membran sel mikroba bermuatan negatif. Kitosan juga mengkelat jejak logam, sehingga mencegah pertumbuhan mikroba dan produksi racun. g. Ekstrak Plant Ekstrak minyak atsiri dari tumbuhan, seperti biji grapefruit, kayu manis, allspice, cengkeh, thyme, rosemary, bawang merah, bawang putih, lobak, mustard, lobak, dan oregano, kaya akan sen- yawa fenolik seperti flavonoid dan asam fenolik, yang menunjuk- kan khasiat yang luas. dalam efek biologis, termasuk aktivitas an- tioksidan dan antimikroba (Oussalah et al., 2004). Agen antimikroba alami ini dapat ditambahkan ke dalam makanan tanpa label sebagai agen antimikroba atau pengawet. h. Bakteriosin Bakteriosin adalah makromolekul yang mengandung protein yang diproduksi oleh berbagai bakteri dan memiliki spektrum anti- bakteri, cara kerja, dan sifat kimia yang berbeda. Mereka umumnya stabil terhadap panas, hipoalergenik, dan mudah terdegradasi oleh enzim proteolitik di saluran usus manusia. Banyak bakteriosin telah dikarakterisasi, seperti kolisin (Escherichia coli), laktisin (Lactococcus lactis), pediocins (Pediococcus acidilac- tici), dan nisin (Lactococcus lactis). Nisin tetap menjadi bakteriosin yang paling penting secara komersial karena riwayat penggunaan
RkJQdWJsaXNoZXIy MTM3NDc5MQ==