Rina Ningtyas - Tren Teknologi Kemasan Pangan

57 Keberhasilan modifikasi atmosfer di dalam paket bergantung pada faktor-faktor. Faktor yang mempengaruhi MAP yaitu 1. Produk (jumlah produk, laju respirasi, tingkat transpirasi, tahap kematangan, dan jumlah mikroba awal) 2. Faktor Ekternal (Konsentrasi dan Rasio Gas, Suhu penyimpanan, Kelembaban relative dan Durasi penyimpanan) 3. Kemasan (volume, Ketebalan film, Luas permukaan film untuk fluks gas dan Permeabilitas gas Di bawah suhu penyimpanan yang optimal, sistem MAP telah berhasil diterapkan untuk mengawetkan berbagai buah dan sayuran, dan produk non-respirasi seperti daging dan produk makanan air. setiap jenis produk segar memiliki keefektifitas yang berbeda ketika dikemas dalam MAP, maka perlu untuk mengukur pengaruh atmos- fer yang diterapkan untuk setiap produk (Opara, 2019). Keamanan dan stabilitas makanan bergantung pada mikroor- ganisme yang awalnya ada karena tidak mampu mengatasi berbagai faktor merugikan, baik ekstrinsik maupun intrinsik makanan, dan berkembang biak. Modifikasi atmosfer di sekitar makanan dapat memberikan satu kondisi atau ‘rintangan’ yang membantu membata- si pertumbuhan mikroorganisme. ‘Rintangan’ lain dapat disediakan dengan penyimpanan pada suhu rendah (Phillips, 1996). MAP untuk mengontrol laju respirasi dan produksi etilen ser- ta mempertahankan buah dan sayuran segar berkualitas tinggi. Na- mun, ada perhatian kritis pada pengelolaan mikroorganisme, yang dapat dirangsang dengan konsentrasi CO2 yang moderat di dalam kemasan. Khususnya di bawah kondisi penyimpanan atau suhu tran- sit yang tidak konsisten, bahan kemasan yang bekerja secara opti- mal pada suhu tertentu dapat mengalami default ketika laju respirasi produk tidak berkorelasi dengan permeabilitas film kemasan pada suhu yang lebih tinggi. Selain itu, telah ditetapkan bahwa suhu yang tidak menentu berkontribusi pada produk segar yang mempercepat kerusakan, meningkatkan laju metabolisme, yang dapat meningkat- kan proliferasi mikroba dalam MAP segar atau yang diproses secara minimal. Oleh karena itu, pentingnya mempertahankan rantai dingin yang ketat di sepanjang keseluruhan kontinum distribusi tidak boleh terlalu ditekankan (Opara, 2019).

RkJQdWJsaXNoZXIy MTM3NDc5MQ==