59 ologis dan biokimia dan memperlambat penuaan buah dan sayuran. Karbon dioksida dikenal karena sifat fungistatis dan bakteriostatikn- ya dalam sistem pangan dan merupakan gas terpenting yang digu- nakan dalam sistem pangan. Reduksi O2 membuat memperlambat oksidasi lipid dan perkembangan ketengikan serta menghambat per- tumbuhan mikroorganisme aerobik pada ikan, daging, dan produk turunannya. Untuk produk tertentu, pembilasan sederhana dengan nitrogen digunakan sebagai alternatif kemasan vakum untuk meng- gantikan O2 dalam kemasan. Selanjutnya, gas nitrogen digunakan dalam campuran gas untuk MAP sebagai pengisi (mis., CO2 dan N2) karena kelarutannya yang rendah dalam air dan lemak. Baru-baru ini, perhatian khusus telah diberikan pada penggunaan beberapa gas tidak aktif atau mulia, seperti argon (Ar), helium (He), dan nitrous oksida (N2O). Gas-gas ini tidak secara langsung mempengaruhi me- tabolisme melalui modifikasi enzim, namun dapat meningkatkan difusivitas O2, C2H4, dan CO2 dari jaringan tanaman karena kepa- datannya yang lebih tinggi dari nitrogen, atau menghambat respirasi dengan mempengaruhi aktivitas oksidase sitokrom di mitokondria (Opara, 2019). a. Oksigen Oksigen memiliki beberapa efek pada makanan. Kehadiran oksigen menjaga mioglobin dalam daging dalam bentuk oksigen, oksimoglobin, sehingga memberi daging warna merah cerah ‘segar’ yang diharapkan oleh konsumen. Daging segar biasanya dikemas dalam 80% atmosfer oksigen untuk menjaga tingkat oksigenasi yang tepat. Oksigen juga mempengaruhi flora bakteri yang dapat tumbuh pada produk. Umumnya merangsang pertumbuhan bakteri aerobik dan menghambat pertumbuhan bakteri anaerob. Kadar oksigen yang rendah, 0,5%, mengakibatkan perubahan warna pada daging dan produk daging menjadi warna coklat atau coklat / abu-abu dari met- myoglobin. Konsentrasi oksigen yang tinggi dapat menyebabkan ketengikan karena mekanisme oksidatif terutama pada produk den- gan kandungan lemak tinggi, seperti ikan berlemak atau daging asap tanpa asap ‘streaky’. Oleh karena itu, produk-produk ini cenderung dikemas dalam atmosfer tanpa oksigen seperti 35% karbon dioksida: 65% nitrogen untuk daging asap.Meskipun ada saran bahwa atmos-
RkJQdWJsaXNoZXIy MTM3NDc5MQ==