60 fer dalam kemasan semua produk MAP harus mengandung oksigen tingkat rendah (5–10%), kecuali kemasan tahan terhadap oksigen maka sebagian oksigen akan berdifusi ke dalam kemasan selama waktu penyimpanan umur. Tingkat oksigen yang rendah ini dapat menghambat pertumbuhan permukaan dari bakteri anaerob patho- gen (Phillips, 1996). A. Nitrogen Nitrogen adalah gas inert yang telah digunakan sebagai pengi- si kemasan selama bertahun-tahun untuk mencegah kerusakan ke- masan, misalnya dalam kemasan keripik kentang. Pada produk MAP, terutama daging segar yang dikemas dalam konsentrasi tinggi karbondioksida dapat menyebabkan kelarutan karbondioksida da- lam jaringan daging. Nitrogen digunakan sebagai gas pengisi karena kelarutannya yang rendah dalam air dan lemak dibandingkan den- gan karbon dioksida. Nitrogen juga digunakan untuk menggantikan oksigen dalam produk MAP untuk mencegah ketengikan dan meng- hambat pertumbuhan organisme aerobic (Phillips, 1996). b. Karbon dioksida Karbon dioksida adalah faktor anti-mikroba utama MAP. Um- umnya efek penghambatan dilihat sebagai peningkatan fase lag dan waktu generasi selama fase logaritmik pertumbuhan mikroorgan- isme. Efektivitas karbon dioksida dipengaruhi oleh konsentrasi awal dan akhir gas, suhu penyimpanan, dan populasi mikrorganisme. Per- tumbuhan mikroba berkurang pada konsentrasi tinggi karbondioksi- da dalam berbagai produk dan efek ini meningkat seiring dengan penurunan suhu penyimpanan. Aktivitas anti mikroba karbon dioksi- da adalah hasil dari gas yang diserap ke permukaan makanan yang membentuk asam karbonat, ionisasi asam karbonat berikutnya dan penurunan pH. Namun, penurunan pH minimal ini mungkin tidak akan menyebabkan aktivitas bakteriostatik yang signifikan. Efektivitas karbon dioksida sebagai agen anti mikroba tidak universal dan tergantung pada flora mikroba yang ada dan karakter- istik produk. Ragi yang menghasilkan karbondioksida selama per- tumbuhan dirangsang oleh karbondioksida tingkat tinggi dan oleh karena itu untuk beberapa produk yang berpotensi menjadi penyebab utama pembusukan, MAP mungkin bukan pilihan yang dianjurkan Bakteri patogen dan perusak pangan yaitu Clostridium perfringens
RkJQdWJsaXNoZXIy MTM3NDc5MQ==