61 dan Clostridium botulinum tidak terpengaruh oleh adanya karbon dioksida dan pertumbuhannya dipicu pada kondisi anaerobik. Secara umum karbon dioksida paling efektif dalam makanan di mana organ- isme pembusuk normal terdiri dari bakteri sychrotropic gram negatif aerobik. Untuk beberapa makanan yang difermentasi, seperti salami Hungaria yang mengembangkan lapisan jamur selama pembuatan, atau untuk makanan yang mengembangkan flora gram positif selama pemrosesan, seperti bacon yang diawetkan, MAP mungkin bukan prosedur pengemasan terbaik. 3. PENGARUH SUHU TERHADAP PRODUK MAP MAP dapat dikombinasikan dengan faktor lain seperti penyim- panan suhu rendah, Namun, kombinasi kondisi penyimpanan yang berbeda dapat mempengaruhi Atmosfer di sekitar produk, misalnya, kemasan yang memungkinkan oksigen 10% pada 100C secara teori- tis dapat menyebabkan anaerobiosis pada 200C. Penghambatan per- tumbuhan mikroorganisme yang secara alami ada di dalam produk dapat memicu pertumbuhan bakteri pathogen yang bersifat pathogen terhadap manusia (Phillips, 1996) Kombinasi waktu penyimpanan dan suhu terbukti sangat pent- ing dalam memperpanjang umur simpan buah dalam hal tekstur, penurunan berat badan, pH, dan perubahan nutrisi lainnya. Misal- nya, ciku (Sapota achras), dapat disimpan selama 4 minggu pada suhu 100C dan 3 minggu pada suhu 150C jika dikemas dalam MAP, sedangkan penyimpanan tanpa MAP adalah 1 minggu lebih pendek pada setiap suhu. Suhu juga menjadi faktor penentu laju respirasi buah. Pada tauge yang baru dipanen misalnya, yang tidak hanya memiliki tingkat respirasi yang tinggi tetapi juga memiliki tingkat respirasi yang tinggi ditandai dengan populasi mikroba awal yang tinggi, dimana peningkatan 10 kali lipat dalam laju respirasi untuk setiap 16,50C. Dalam kasus sayuran dan buah dengan laju respirasi tinggi, konsentrasi atmosfir awal yang optimal untuk memastikan pertumbuhan minimal dari bakteri pembusuk aerob bersama dengan permeabilitas lapisan yang optimal untuk menunda perkembangan respirasi anaero bic dan nekrosis sayuran (Phillips, 1996).
RkJQdWJsaXNoZXIy MTM3NDc5MQ==