62 4. PENGARUH KELEMBABAN TERHADAP PRODUK MAP Salah satu cara yang paling mungkin untuk melihat kesegaran produk dalam hal kelayuan, dan layu yang disebabkan oleh hilang- nya kelembaban. Buah dan sayuran kehilangan kelembaban ketika kelembaban relatif dalam kemasan kurang dari 80–95% dari ke- jenuhan dan penurunan kualitas terjadi jika 3–6% dari kelembaban berkurang. Meskipun sebagian besar lapisan tipis yang digunakan untuk MAP buah dan sayuran merupakan penghalang uap air yang relatif baik dan mampu menjaga kelembapan relatif tinggi di dalam kemasan, dalam kasus sayuran dengan kelembapan permukaan ting- gi (misalnya jamur). kelembapan relatif dalam kemasan dapat meningkat ke tingkat yang menyebabkan kepadatan pada permukaan bagian dalam film dan pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kerusakan cepat pro- duk. Sampai saat ini, film yang digunakan untuk mengemas buah dan sayuran seperti itu tidak cukup permeabel untuk menyeimbang- kan laju respirasi produk jamur yang tinggi (Phillips, 1996). 5. PENGARUH MAP TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROORGANISME Beberapa mikroorganisme Pseudomonas spp., Erwinia her- bicola, Flavobacterium, Xanthomonas, Enterobacter agglomerans, Lactobacillus spp., Leuconostoc mesenteroides, kapang dan khamir sebagian besar terkait dengan pembusukan produk pangan, terutama komoditas hortikultura. MAP dapat digunakan secara efektif untuk menjaga kualitas buah dan sayuran segar dan segar. Namun efektivi- tas MAP untuk menjaga keamanan produk segar dan segar sebagian besar dikombinasikan dengan rantai dingin (Opara, 2019). Umumnya, CO2 adalah komponen gas utama yang digunakan dalam sistem MAP yang memberikan ukuran efek antimikroba yang signifikan terhadap mikroba pembusuk / patogen. Berbagai teori un- tuk menjelaskan mekanisme antimikroba telah dikemukakan selama bertahun-tahun; ini termasuk penghambatan langsung reaksi en- zimatis; perubahan fungsi membran sel seperti penyerapan dan ab- sorpsi nutrien; CO2 larut ke dalam membran bakteri yang menyebab- kan penurunan pH intraseluler; dan perubahan langsung pada sifat fisik dan kimia protein. Efek penghambatan CO2 secara keseluruhan
RkJQdWJsaXNoZXIy MTM3NDc5MQ==