63 tergantung pada jenis populasi mikroba alami yang ada dan karak- teristik produk segar (seperti topologi, tekstur, dan pori-pori makro / mikro). Selain itu, patogen terkait makanan seperti C. perfringens, C. botulinum, dan L. monocytogenes secara minimal dipengaruhi oleh konsentrasi CO2 di bawah 50%, yang merugikan buah. jarin- gan. Oleh karena itu, penggunaan CO2 paling efektif pada produksi dengan bakteri Gram-negatif aerob dan psikrotrofik. Pengetahuan latar belakang yang memadai tentang mikroflora alami untuk setiap produk yang dikemas MA sangat penting untuk desain MAP yang sukses (Opara, 2019). 6. PENGEMASAN VACUUM Pengemasan vacuum adalah pengemasan yang dilakukan pengeluaran udara dalam kemasan yang menyebabkan prduk ru- sak. Kemasan yang telah berisi bahan dikosongkan udara melalui alat vacuum, kemudian ditutup dan direkatkan (di-sealer). Dengan penghilangan udara dalam kemasan, maka kerusakan yang diakibat- kan karena oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran dan masa simpan produk yang dikemas dengan vacuum akan memiliki akan lebih bertahan 3 – 5 kali lebih lama daripada produk yang dikemas dengan nonvakum (Sucipta et al., 2017). Pengemasan yang dilakukan dengan menggunakan alat penge- mas vakum membuat produk pangan yang dikemas lebih tahan lama, dengan cara mencegah oksigen masuk ke dalam kanton dan menjaga kelembapan produk, sehingga memperpanjang umur produk; kema- san plastik yang transparan sehingga produk dapat dilihat dengan jelas; menjaga kesegaran dan kualitas produk dan tahan panas dan robek (Nugraheni, 2018). Namun, alat pengemas vakum membu- tuhkan biaya awal berupa harga alat yang cukup mahal, serta pen- goperasian alat ini membutuhkan energi listrik yang besar, sehingga menyebabkan biaya lebih tinggi (Sucipta et al., 2017). Prinsip dari kerja pada mesin vacuum adalah menghilangkan udara dengan cara menghisap udara yang ada pada kemasan pro- duk, hal ini dilakukan untuk menghambat proses oksidasi, dimana proses ini akan dihambat kalau oksigen tidak ada. Selain itu, den- gan tidak adanya oksigen, maka pertumbuhan bakteri dan mikroor- ganisme lainnya akan terhambat. Mem-vakum atau menghabiskan udara pada dalam kemasan produk merupakan proses awal dari vac-
RkJQdWJsaXNoZXIy MTM3NDc5MQ==